La vérité sur les sulfites

De nos jours, l’avertissement « Contient des sulfites » est inscrit sur pratiquement toutes les bouteilles de vin, car ils sont considérés comme un allergène à l’instar des œufs, du lait, des arachides et des fruits de mer. L’utilisation des sulfites (un composé chimique et un additif alimentaire aussi connus sous les noms acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite, soufre, dioxyde de soufre et SO2) est réglementée en Amérique Nord, en Europe et dans la majorité des pays producteurs de vin. Les sociétés d’État telles que la Société des alcools du Québec (SAQ) et la Liquor Control Board of Ontario (LCBO) ont également des normes en place quant au seuil maximum autorisé de sulfites dans les vins commercialisés par celles-ci.

La quantité de sulfites peut varier d’un vin à l’autre mais, en moyenne, il en contient une quantité bien en-deçà des seuils autorisés de 300 parties par million (alors que la norme maximale pour les fruits séchés est de 2 500 parties par million). La quantité de sulfites ajoutés au vin varie selon le type de vin, la qualité sanitaire de la vendange, l’hygiène générale à la cave du vigneron et la philosophie du vigneron.

Tous les vins contiennent des sulfites. Les sulfites dans le vin proviennent de deux sources : la nature et l’homme.

  • La nature : les sulfites sont présents naturellement dans le vin; le processus de la fermentation alcoolique lui-même produit des sulfites grâce à l’action des levures. En fait, les sulfites sont des sous-produits normaux de la plupart des formes de vie : notre propre corps génère des sulfites.
  • L’homme : sauf exception, les viticulteurs ajoutent des sulfites afin d’aseptiser et de conserver le vin. Sans cette dose additionnelle de sulfites, le vin se détériorerait rapidement et tournerait en vinaigre sur une période de quelques semaines ou quelques mois, tout au plus.

Les sulfites sont essentiels pour prévenir la croissance de micro-organismes dans le vin et pour le protéger de l’oxydation (c’est-à-dire l’exposition à l’air qui gâte le vin). Les viticulteurs peuvent ajouter une petite quantité de sulfites à diverses étapes du processus de la vinification : par exemple, dans la cuve aussitôt que le raisin est cueilli pour éviter l’oxydation ou alors pendant la fermentation pour arrêter le travail des levures (le rôle de ces dernières est de transformer le sucre en alcool). De plus, les viticulteurs peuvent ajouter des sulfites à l’embouteillage pour stabiliser le vin avant le transport; sans les sulfites, le vin pourrait se gâter et même fermenter une deuxième fois en bouteille.

En règle générale, les sulfites ajoutés (sauf ceux ajoutés à l’étape de l’embouteillage) se dispersent, se détériorent, se transforment ou s’assimilent en grande partie; on les appelle « sulfites combinés ». Les sulfites non intégrés à la structure moléculaire du vin, notamment ceux ajoutés à l’embouteillage, sont désignés par le terme « sulfites libres ».

Sulfites : causeurs de maux de tête ?

On a longtemps accusé les sulfites de causer des maux de tête aux amateurs de vin. Dans les faits, les sulfites ne sont pas un problème pour la plupart des gens. Dans des cas isolés, les sulfites libres peuvent causer chez certaines personnes un malaise qui ressemble à une réaction allergique (médicalement, ce n’est pas une allergie mais plutôt une intolérance). Toutefois, cette réaction aux sulfites est extrêmement rare et ceux qui en souffrent, en général, sont également intolérants aux fruits séchés (les abricots séchés, par exemple, contiennent dix fois plus de sulfites que le vin), aux jus de fruits, aux légumes marinés, aux produits de boulangerie, aux charcuteries, aux croustilles, à la moutarde et au vinaigre, lesquels contiennent tous des sulfites (on peut consulter la liste complète des aliments contenant des sulfites sur le site de Santé Canada). Les personnes les plus susceptibles aux sulfites sont celles qui sont intolérantes à l’aspirine de même que certains asthmatiques.

Il arrive parfois qu’un vigneron ajoute une trop grande quantité de sulfites, ce qui a pour conséquence de transmettre au vin une odeur d’allumette qu’on vient de gratter. Dans ce cas, on parle d’un défaut du vin, lequel n’est pas nocif pour la santé humaine (sauf de rares intolérances) mais qui nuit irrémédiablement au plaisir de la dégustation.

Sachez que le vin rouge contient généralement moins de sulfites que le vin blanc. En effet, les tanins du vin rouge, provenant de la peau du raisin et de la rafle, agissent comme une barrière protective naturelle contre l’oxydation. Par conséquent, les viticulteurs n’ont pas besoin d’ajouter autant de sulfites que dans le vin blanc.

Sachez aussi que les vins vendus en vrac ou en vinier contiennent typiquement plus de sulfites que ceux en bouteille : vaut mieux alors acheter du vin de qualité vinifié par des vignerons réputés. Les vins plus acides de même que ceux dont les raisins ont été vendangés manuellement (plutôt qu’à la machine) contiennent typiquement moins de sulfites. À noter également que l’action d’aérer le vin avant de le consommer (voir mon billet sur la décantation et le carafage) peut aider à dissiper une partie des sulfites.

Y a-t-il des alternatives aux sulfites ?

On peut utiliser le sorbate de potassium (un stabilisateur et anti-levure) et l’acide ascorbique (un antioxydant) plutôt que d’ajouter des sulfites. Toutefois, les vignerons vous diraient que ces alternatives sont moins efficaces : les vins présentent souvent des odeurs de réduction (œuf pourri, chou, ail, moisi, poussière); ils peuvent facilement être contaminés par les levures Brettanomyces (odeurs de chevaux ou d’écurie); et ils peuvent aussi contenir une appréciable dose de gaz carbonique. Les sulfites demeurent à ce jour le meilleur agent de conservation pour le vin.

Qu’en est-il des rares bouteilles de vin où il y est inscrit le terme «sans sulfite»?

D’abord, bonne chance d’en trouver sur le marché canadien : c’est très rare. Les sociétés d’État telle que la SAQ refusent généralement d’en vendre étant donné leur grande fragilité. Il faut noter aussi que le terme « sans sulfite » est un peu un abus de langage : il faudrait dire « sans sulfite ajouté », car tous les vins contiennent des sulfites.

Le problème le plus flagrant est celui du transport sur de longues distances, lequel altère souvent le vin sans sulfite ajouté, parfois au point d’être imbuvable. De plus, il est dispendieux d’expédier du vin sans sulfite ajouté car il faut idéalement le transporter dans des conteneurs réfrigérés, à l’instar de produits rapidement périssables tel le lait. Si le vin est transporté ou entreposé à des températures excédant 15° Celsius, il est fragilisé.

J’ai eu l’occasion de discuter de la question des vins sans sulfite ajouté avec monsieur David Navacchia du domaine Tre Monti en Émilie-Romagne (Italie), au Salon des Vins de Montréal en 2010. Tre Monti produit une cuvée « SO NO » : SO est une référence à SO2. Monsieur Navacchia était d’avis que les vins sans sulfite ajouté voyagent très mal; il était d’ailleurs nerveux à l’ouverture de la bouteille qu’il avait apportée avec lui, ne sachant pas, jusqu’au moment de la dégustation, si son contenu avait survécu au choc du transport aérien. Heureusement, la fiole du SO NO 2009 ouverte en ma présence m’a semblé remarquablement nette, précise et volubile au nez, des caractéristiques que monsieur Navacchia attribuait justement à l’absence de sulfites ajoutés.

Frey Vineyards à Mendocino en Californie est un autre domaine qui expérimente avec les cuvées sans sulfite ajouté. Il y a quelques années, j’ai eu l’occasion de déguster en Ontario l’une de leur cuvée de petite sirah sans sulfite ajouté; malheureusement, on ne trouve les vins du domaine que sporadiquement au Canada.

À l’occasion, certaines agences d’importation privée de vin peuvent offrir à leur clientèle (surtout les restaurants) des fioles sans sulfite ajouté. Je suggère qu’avant d’acheter votre caisse, vous posiez des questions sur les conditions de transport et d’entreposage, et sachez que vous devrez consommer le vin assez rapidement. Soyez averti aussi qu’il arrive que les vins sans sulfite ajouté révèlent un perlant, c’est-à-dire qu’ils contiennent une petite quantité de gaz carbonique.

Une autre façon d’accroître nos chances de déguster des vins sans sulfite ajouté (à part, bien entendu, de se rendre directement aux domaines viticoles) est de participer aux salons des vins bio qui se tiennent régulièrement dans les grandes villes. À noter toutefois que même la viticulture biologique et biodynamique autorise l’utilisation des sulfites ajoutés et la plupart des vignerons bio en utilisent, bien qu’ils cherchent toujours à minimiser tout traitement chimique de la vigne et du vin. Les vignerons bio ajoutent donc au vin le strict minimum de sulfites nécessaire pour stabiliser le vin; en règle générale, les vins bio contiennent moitié moins de sulfites que les cuvées non bio. Il reste que c’est dans la communauté bio que l’on trouve le plus grand nombre de vignerons expérimentant avec les vins sans sulfite ajouté.

Avis aux intéressés : vous aurez la chance de déguster des vins bio à La Grande Dégustation de Montréal du 8 au 10 novembre prochains (www.lagrandedegustation.com), au Salon du vin et de la gastronomie d’Ottawa du 7 au 11 novembre prochains (www.ottawawineandfoodshow.com) et au Salon des vins d’importation privée les 3 et 4 novembre à Montréal et le 6 novembre à Québec (www.raspipav.com).

Cet article, publié dans L'ABC du vin, est tagué , , , , , , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

3 commentaires pour La vérité sur les sulfites

  1. Ping : L'actu du monde du vin | Pearltrees

  2. Ping : Vins, maux de tête et sulfites : mythes et réalités | Vignoble Domaine des 3 fûts

  3. Ping : La vérité sur les sulfites dans l...

Les commentaires sont fermés.