Le verre à vin – À chaque vin son verre

Le choix du verre : les principes de base

De nos jours, il existe un choix phénoménal de verres à vin, dans toutes les gammes de prix. En réalité, soyons honnêtes, le vin peut être bu dans à peu près n’importe quel récipient (quoi, je vous choque… continuez à lire).

Toutefois, un récipient en verre ou en cristal présente plusieurs avantages, dont celui d’être inerte, c’est-à-dire que le matériau ne modifie aucunement le goût du vin. Pour l’amour de Bacchus et de Dionysos, s’il vous plaît, évitez les verres en plastique ou en métal, lesquels peuvent modifier le goût du vin.

Ceci étant dit, j’argumenterais qu’un bon verre à vin est un outil indispensable à la dégustation, tout comme un pinceau de qualité pour le peintre, un bon appât pour le pêcheur ou une télévision à haute définition pour le cinéphile.

Il y a donc des verres à vin qui se prêtent mieux à la dégustation, sans avoir à dépenser une fortune. Comment s’y retrouver? Je suggère de suivre quatre règles de base très simples.

1. Choisir un verre transparent et sans gravure. La dégustation du vin débute avec les yeux : le verre transparent, incolore et lisse est celui qui permet le mieux d’apprécier la couleur et l’opacité du vin. L’examen visuel permet de vérifier si le vin affiche un défaut évident, tel un manque de limpidité. [Je passe en revue les défauts du vin ici.] L’examen visuel donne également des indices sur l’âge et l’encépagement du vin, particulièrement utiles lors des dégustations à l’aveugle (où l’identité du vin est cachée). [Mon billet sur la couleur du vin fournit plus d’information sur ce sujet.]

2. Privilégier les verres au buvant (le contour de l’ouverture du verre) très mince. Cela permet au palais et à la langue d’être en meilleur contact avec le liquide tout en se faisant oublier au contact des lèvres. Évitez les verres avec un vermicelle, c’est-à-dire un petit renflement sur le buvant.

3. Favoriser les verres dont le calice (la partie qui reçoit le vin, aussi appelée bol, gobelet ou ballon) a une forme ovoïde qui évoque une tulipe fermée, c’est-à-dire qui se referme légèrement dans la partie supérieure. Cette forme permet de mieux concentrer les arômes du vin. Évitez toutefois les verres trop petits car ils diminuent la surface d’échange entre le vin et l’air; ce phénomène d’oxygénation est essentiel pour amplifier la perception aromatique. De plus, si vous faites tourner le vin dans le verre pour mieux l’oxygéner, le récipient de forme ovoïde retiendra mieux le liquide. Encore une fois, évitez les verres trop petits qui rendent la tâche plus difficile : privilégiez des verres d’une capacité d’au moins 375 millilitres (12 onces) que vous prendrez soin de ne remplir qu’au premier tiers de leur capacité.

4. Choisir un verre avec une tige assez longue. Cela vous permet de tenir le verre par la tige plutôt que par le calice. Le verre transmet la chaleur de la main au liquide; tenir le verre par la tige évite de modifier la température du vin trop rapidement. De plus, tenir le verre par la tige évite de décorer le calice de ses empreintes digitales. Finalement, la tige facilite le mouvement de rotation du liquide dans le calice.

Au-delà de considérations esthétiques, tout verre, dans n’importe quelle gamme de prix, qui répond à ces quatre critères, conviendra à la dégustation du vin.

Pour le consommateur occasionnel qui ne désire pas s’encombrer d’une verrerie incommodante, un seul modèle de verre peut suffire à ses besoins, autant pour le vin rouge que blanc, bien qu’il soit préférable de choisir des verres plus petits pour les liquoreux tels que porto, banyuls ou rivesaltes.

Le choix du verre : pour l’amateur averti

Les amateurs qui choisissent d’approfondir leurs connaissances du vin découvrent assez rapidement que certaines cuvées semblent plus aromatiques dans certaines formes de verres que dans d’autres. Si vos passions bachiques vous amènent sur le chemin des dégustations plus avancées ou plus techniques, vous allez immanquablement vous tourner vers l’univers des verres « scientifiquement » adaptés aux caractéristiques du vin. Ce qui suit s’adresse à vous.

La forme des verres est devenue une science à notre époque. La pionnière dans le design du verre adapté aux caractéristiques du vin est la famille Riedel, laquelle fabrique des verres depuis 300 ans. En fait, c’est à Claus Josef Riedel que revient le crédit d’avoir été le premier à démontrer que les arômes, les goûts et l’équilibre du vin dépendent de la forme du verre dans lequel il est servi. Dans les années 1970, Claus s’est associé aux grands dégustateurs de l’époque pour identifier les formes de verres qui faisaient le mieux ressortir les qualités inhérentes de certains vins de cépage ou d’appellation. Ils en sont arrivés à plusieurs constats, tels que : certaines formes accentuent le fruit, d’autres les tanins; les formes peuvent influencer où coule le vin sur la langue accentuant ainsi la perception de l’acidité, de l’amertume ou du sucré; et certaines formes conservent plus longtemps que d’autres les bulles des effervescents.

Dessin emprunté à aromes-alimentaires-tpe.e-monsite.com

Pour mieux comprendre l’importance de la forme du verre, il faut se rappeler la cartographie des saveurs sur la langue : le sucré est davantage ressenti sur le bout de la langue; l’acidité est davantage perçue sur les côtés de la langue; alors que les principaux capteurs de l’amertume se trouvent au fond de la langue (à noter que ce concept de cartographie est de plus en plus remplacé par une conception moins segmentée et davantage basée sur une perception globale des saveurs, c’est-à-dire que les capteurs de saveurs seraient répartis de façon plus homogène sur la langue et que le décodage se ferait en fait par le cerveau).

Selon le concept de la cartographie de la langue, un verre au buvant resserré vers l’intérieur vous amène à pencher la tête vers l’arrière, contribuant ainsi à faire couler le vin plus rapidement dans la bouche, le dirigeant davantage vers le fond de la langue où l’acidité ressort mieux et la sensation de sucrosité est atténuée. D’un autre côté, un verre qui présente un buvant légèrement évasé vers l’extérieur vous amène à garder la tête relativement droite (sinon le liquide déborde), dirigeant davantage le vin sur le bout de la langue et ainsi accroissant la sensation de sucrosité amenée par le fruit et l’alcool. Par conséquent, le même vin, dégusté dans des verres aux formes différentes, sera perçu différemment par le même dégustateur.

L’objectif de Riedel est donc de concevoir des verres afin de maximiser l’équilibre et l’harmonie des vins tout en faisant davantage ressortir les caractéristiques organoleptiques propres à chaque cépage.

On me pose souvent la question : est-ce que les verres Riedel sont si bons que cela? En bref, oui, bien que Riedel n’a plus le monopole dans ce domaine.

Riedel demeure, encore à ce jour, le verrier le plus respecté au monde, entre autres parce qu’il fut un pionnier. Au-delà de cette considération, la compagnie Riedel, maintenant sous la direction de Georg Riedel, a la réputation de ne pas s’asseoir sur ses lauriers : elle continue d’investir en recherche et développement pour s’adapter à l’émergence de nouveaux produits (tel que le vin de glace) ou à l’évolution dans le style des vins (pour plus de détails, lire mon article sur Robert Parker). Par conséquent, Riedel continue de concevoir des verres de plus en plus « performants ».

De nos jours, plusieurs verriers offrent un grand éventail de verres de très grande qualité et adaptés aux caractéristiques organoleptiques des vins de cépage ou d’appellation. Parmi les principaux produits de qualité disponibles sur le marché canadien, on compte les suivants.

Verrier Siège social Produits Gamme de prix Points de vente au Canada
Baccarat France Plusieurs séries de produits. Se spécialise dans la verrerie décorative qui évoque la fameuse verrerie vénitienne. Très haut de gamme et très dispendieux Calgary, Montréal, Toronto et Vancouver seulement
Chef & Sommelier

 

(aussi connu sous le nom Mikasa)

France La série « Open Up » est composée de Kwarx, une matière de synthèse qui a l’allure du verre et du cristal, mais la résistance du plastique. Le design des verres est particulièrement adapté aux vins jeunes et à ceux du Nouveau Monde. Surtout entrée de gamme Surtout disponibles en Europe et dans les magasins à grande surface aux États-Unis (sous le nom Mikasa). Vise davantage le marché de la restauration au Canada.
Eisch Allemagne Eisch a créé une série de verres appelés « Breathable Glass » (verre respirant) qui auraient, selon la compagnie, la propriété « d’ouvrir » le bouquet et les arômes du vin en quelques minutes grâce à un traitement d’oxygénation spécial et exclusif à Eisch. Ces verres réaliseraient ce qu’un passage en carafe accomplirait en une ou deux heures. Tous les verres sont sans plomb. Toutes les gammes Disponibilité modérée au Canada; on peut en acheter en ligne.
NovaScotian Crystal Canada Se spécialise dans le verre décoratif. Les verres sont fabriqués selon la méthode traditionnelle du verre taillé à la main et soufflé à la bouche. C’est le seul fabriquant de verres en cristal au Canada. Milieu de gamme Disponibles sur place à Halifax seulement; on peut en acheter en ligne.
Peugeot France Leur série « Les Impitoyables » est très connue auprès des dégustateurs professionnels : les verres sont conçus pour accentuer les qualités et les défauts d’un vin. Le plus célèbre est le « Taster » : sans tige, il comporte deux cavités au fond et sur le côté. Ces cavités ont un double rôle : elles permettent de tenir le verre entre deux doigts sans réchauffer son contenu et d’aérer le vin en « brisant » ses molécules contre elles. Milieu de gamme Un peu partout
Ravenscroft États-Unis Plusieurs séries de produits. Se spécialise dans la verrerie sans plomb. Entrée et milieu de gammes Présence modérée au Canada; disponibles dans quelques boutiques spécialisées
Riedel Autriche Plusieurs séries de produits très connues des amateurs et professionnels, dont « Extreme », « O », « Ouverture », « Sommelier »,  « Swirl », « Vinum » et « Vitis », avec ou sans plomb, faits mécaniquement ou taillés à la main et soufflés à la bouche. Toutes les gammes Un peu partout
Royal Selangor Malaysie Se spécialise dans la verrerie décorative. Royal Selangor fait également de superbes accessoires pour le vin. Surtout haut de gamme Un peu partout, par l’entremise de boutiques spécialisées
Schott Zwiesel

 

(Zwiesel Kristallglas)

Allemagne Plusieurs séries de produits dont « Vinao », la première série de verres fabriqués grâce au Tritan, un nouveau traitement qui améliore consi-dérablement la résistance du verre (résultat d’ajout d’additifs spéciaux tels que le titane). Entrée et milieu de gamme Présence modérée au  Canada : disponibles dans certaines boutiques spécialisées
Spiegelau

 

(une filiale de Riedel)

Autriche Plusieurs séries de produits dont « Adina », « Authentis », « Hybrid » et « Vino Grande », avec ou sans plomb, faits mécaniquement ou taillés à la main et soufflés à la bouche. Toutes les gammes Un peu partout
Waterford

 

(et sa compagnie sœur Royal Doulton)

Irlande

 

(Angleterre)

Plusieurs séries de produits dont la plus connue est « Marquis ». Se spécialise dans la verrerie décorative. Milieu et haut de gamme Surtout disponibles en Ontario et un peu en Colombie-Britannique, Alberta, Nouveau-Brunswick; on peut en acheter en ligne.
Zalto Autriche

 

(origina-lement d’Italie)

Se spécialise dans le verre soufflé très mince. Le design de la série « Denk`Art » a été influencé par la Terre : les courbes du calice suivent les angles d’inclinaison de la Terre, soit 24°, 48° et 72°. Milieu de gamme Très peu distribués au Canada.

Les verres à vin sans tige

Le verre sans tige de Ravenscroft

Une nouvelle mode suivie par plusieurs verriers est de commercialiser une série de verres sans tige. Certes, esthétiquement, ils sont très attrayants et, en bout de ligne, le choix du verre demeure indéniablement une question de préférence. Pour ma part, je trouve le concept de la tige plutôt pratique : elle permet de tenir le verre sans réchauffer indûment le précieux liquide; elle évite de transposer nos empruntes digitales sur le calice; et elle facilite le mouvement de rotation du liquide dans le calice.

L’entretien et l’entreposage des verres à vin

Pour terminer, quelques conseils sur l’entretien et l’entreposage de vos précieux verres.

La plupart des verres à vin peuvent être nettoyés au lave-vaisselle (je ne l’encourage pas même si je suis coupable de l’avoir fait à maintes reprises). Assurez-vous cependant que les verres ne touchent à rien; s’ils s’entrechoquaient avec une assiette ou autre objet (incluant les bras d’aspersion sous le panier supérieur), ils pourraient se casser. Privilégiez un détergeant en gel plutôt qu’en poudre; n’utilisez pas de liquide de rinçage; si vous pouvez contrôler la température du lave-vaisselle, optez pour une eau tiède; et séchez à l’air. Certes, vos verres seront propres et vous aurez économisé du temps mais, selon mon expérience, le lavage répétitif au lave-vaisselle laisse des traces d’usure à l’intérieur du calice, causées par les « piques » du récipient à vaisselle, et les verres perdent un peu de leur brillance. Certains nouveaux modèles de lave-vaisselle sont dorénavant équipés d’un casier spécial pour les verres : bonne idée de l’utiliser.

En bout de ligne, la meilleure façon de nettoyer les verres est de les passer sous l’eau chaude du robinet sans utiliser de détergent car celui-ci peut laisser des odeurs rebelles dans le verre. Il s’avère parfois que les taches de graisse sur le calice, laissées par les doigts ou le rouge à lèvre des dames, soient récalcitrantes : l’eau chaude à elle seule ne saurait suffire. Utilisez alors un savon à vaisselle doux, le moins parfumé possible, pour se débarrasser des taches. Assurez-vous de bien rincer les verres à l’eau chaude pour éliminer tout résidu savonneux. Si vous désirez que vos verres soient davantage brillants, vous pouvez les tenir au-dessus d’une marmite d’eau bouillante.

Pour sécher les verres, vous pouvez les déposer à l’envers sur un tissu en lin et les laisser sécher naturellement. Toutefois, les résultats sont parfois décevants à cause de la formation de « taches d’eau » sur le calice.

Prenez plutôt le temps d’essuyer les verres avec un tissu en lin. Assurez-vous de tenir le verre par la base du calice et non pas par le pied : une pression un peu trop insistante ou une rotation du pied pourrait casser la tige ou la disloquer du calice.

Une fois secs, entreposez vos verres dans un endroit protégé de la poussière et des odeurs. L’idéal est de les suspendre à l’envers, si vous avez la place et l’équipement requis. Alternativement, vous pourriez les entreposer debout dans un meuble ou une armoire, mais attention aux mobiliers encaustiqués ou cirés car ils peuvent transmettre des odeurs aux verres.

D’une façon ou d’une autre, vous devriez toujours humer les verres avant le service du vin. S’ils ne sont pas parfaitement neutres olfactivement, deux options s’offrent à vous : les nettoyer de nouveau ou les « viner ». Le vinage d’un verre consiste à y verser une petite quantité de vin que vous prenez soin de faire rouler sur toute la surface intérieure du calice, puis de jeter l’excédent : cela peut choquer les non-initiés, mais c’est LA meilleure façon de neutraliser toute odeur indésirable dans un verre. Promis, juré.

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Un commentaire pour Le verre à vin – À chaque vin son verre

  1. Ping : QUEL VERRE POUR DÉGUSTER DU VIN ? | LES COUPS DE COEUR DE MISS CANON ET DE MISTER WINE !!

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