Taux d’alcool dans le vin : c’est la débandade

Avez-vous déjà eu l’impression que vos narines s’échauffaient ou que votre gosier brûlait en dégustant un vin ? C’est ce qui arrive lorsqu’un vin a trop d’alcool. L’alcool, ou je devrais dire l’excès d’alcool, affecte les qualités sensorielles d’un vin, entre autres en lui imputant une sensation de chaleur et de sucrosité, parfois d’amertume.

D’où vient l’alcool ? Lors de la fermentation, le sucre contenu dans les raisins est transformé en alcool sous l’action des levures. Plus il y a de sucre dans les raisins, plus le degré alcoolique du vin sera élevé.

Le vin (excluant le vin fortifié avec de l’alcool tels que le porto et le xérès) contient plus d’alcool aujourd’hui qu’il n’en a jamais contenu dans toute son histoire. Avant les années 1980, les vins affichaient un taux d’alcool entre 11 % et 12,5 %; très peu d’entres eux dépassaient les 13 %. Ainsi, le Château Latour (Pauillac) 1959, un millésime pourtant chaud et sec, affichait seulement 11,6 % d’alcool par volume; le 2009, un autre millésime chaud, fait 13,9 %. Pour sa part, le Bin 707 de Penfolds (Australie) affichait 11,5 % d’alcool en 1985 pour atteindre un sommet de 14,5 % en 2007.

Aujourd’hui, il est difficile de trouver des vins sous la barre des 13 %. L’ascension historique des degrés d’alcoométrie est remarquable un peu partout dans le monde :

  • Sud-Ouest de la France : il y a 15 ans, le taux moyen d’alcool était de 11 %; aujourd’hui, il se situe entre 13 % et 14 %.
  • Australie : la moyenne était de 12,4 % en 1984; en 2004, c’est un fulgurant 14 %.
  • Californie : le degré alcoométrique moyen était de 12,5 % en 1978 pour atteindre un sommet de 14,8 % en 2001.

Comment explique-t-on cette débandade dans les taux d’alcool ?

  

Degrés d’alcool : une question volatile

La hausse du taux d’alcool dans le vin est attribuable à plusieurs facteurs.

D’abord, le réchauffement climatique.  Le climat est un élément essentiel de la viticulture et il affecte autant la qualité que le goût des vins. Des températures plus élevées alliées à un ensoleillement plus important et des précipitations moindres font perdre davantage d’eau aux raisins (on appelle ce phénomène évapotranspiration), ce qui augmente par le fait même la concentration en sucres.

Des études sur les températures moyennes des 27 plus importants vignobles du monde montrent un accroissement de deux degrés Celsius depuis 50 ans. Certains climatologues, tel Bernard Séguin de l’Institut national de recherche agronomique (France), prétendent que ce n’est qu’un début et que d’ici 50 ans, les vins ne goûteront plus comme ceux d’aujourd’hui à cause du réchauffement climatique. Gregory Jones, professeur et climatologue au South Oregon University prédit que la température moyenne des plus importants vignobles du monde augmentera d’un autre deux degrés d’ici 50 ans et de 4,5 degrés d’ici 150 ans.

Les zones viticoles les plus chaudes, telles que la Californie, la Grèce, le Chili, l’Australie et la Toscane, seront les plus touchées par la hausse du mercure. Un climat trop chaud, notamment au-dessus de 40 degrés Celsius, peut affecter négativement la qualité des vins en stoppant la maturité physiologique des raisins à cause du choc thermique ou du stress hydrique, en produisant des vins mous (c’est-à-dire avec une faible acidité) et au taux d’alcool élevé, sans compter le risque d’un impact permanent sur la condition sanitaire des vignes.

Le deuxième facteur au banc des accusés est la progression des techniques de viticulture et des pratiques oenologiques, comme la réduction des rendements de la vigne, la vendange en vert (couper des grappes de raisins pour permettre aux grappes restantes de mieux mûrir), l’effeuillage (pour mieux exposer les raisins au soleil), les clones et les porte-greffes plus efficaces, de même que l’utilisation de levures superactives qui transforment tout le sucre des raisins plus mûrs. Mais des raisins plus mûrs, donc plus sucrés, contiennent aussi moins d’acide. Donc, pour garder les vins digestes et éviter qu’ils soient trop mous, on ré-acidifie les vins. La manipulation du vin peut devenir un cercle sans fin, une forme d’hypocondrie si on veut : aux États-Unis, un pays viticole où les manipulations du vin sont considérées comme la norme, on y autorise l’utilisation de plus de 200 produits dans le vin!

Le troisième facteur qui conduirait à la débandade des taux d’alcool est l’influence de certains critiques de vin tels que Robert Parker et la revue américaine WineSpectator, lesquels semblent favoriser les vins à grande extraction du fruit et à haute teneur en alcool. Parker reconnaît d’ailleurs que ses goûts personnels tendent vers les vins robustes, solidement boisés, vineux et au fruit bien concentré.

Les États-Unis constituent un gros marché de consommation que les producteurs de vin ne peuvent ignorer impunément. L’obtention d’une note de 90 points et plus par Parker ou par le WineSpectator permet aux producteurs de vendre leurs produits à meilleur prix, aux États-Unis et dans le reste du monde. Il est parfois difficile de résister à la tentation de vouloir plaire au palais de Parker. Cette recherche insensée de la note magique du 90 points a mené plusieurs domaines viticoles à adapter (sinon à dénaturer) le style de leurs cuvées, phénomène particulièrement notable à Saint-Émilion mais également dans le reste de Bordeaux et du monde. Ce phénomène porte dorénavant un nom : la parkerisation du vin. C’est ce phénomène de parkerisation du vin qui génère les plus grosses controverses, car il mène vers une uniformisation du vin à travers le monde.

Moi-même, impliquée dans le monde du vin depuis une décennie, ai remarqué des variations dans le style de certaines cuvées sur cette période de temps, autant sur le Vieux Continent que dans le Nouveau Monde. Je ne compte plus le nombre de cuvées qui s’avèrent maintenant plus charnues, plus boisées et plus sucrées, variations stylistiques qui ne peuvent s’expliquer uniquement sur les conditions climatiques associées aux millésimes.

Ceci étant dit, il reste qu’un vin affichant un degré d’alcool élevé n’est pas nécessairement déséquilibré. En effet, ce qui compte dans la qualité d’un vin, c’est l’équilibre entre ses divers composants, soit le fruit, l’acidité, l’alcool et, pour les rouges, les tanins.

Au-delà des goûts personnels, il reste que les vins fortement extraits et alcooliques se démarquent souvent lors des dégustations professionnelles car l’alcool apporte de la texture et de l’onctuosité au palais, contrairement aux cuvées plus acides. À table, toutefois, c’est une autre histoire. Les vins trop alcooliques perdent leur charme à table car ils tannent le palais beaucoup plus rapidement. L’alcool s’accumule et provoque une sensation excessive de chaleur au palais; le vin semble devenir lourd. Sans compter que plus le vin est alcoolique, plus il compte de calories.

  

Le retour du balancier

On commence à voir un retour du balancier vers des taux d’alcool plus maîtrisés et plus raisonnables. Les consommateurs sont dorénavant à la recherche de produits plus santé et moins caloriques. Ils adhèrent également davantage à la tolérance zéro sur les routes grâce aux campagnes de sensibilisation gouvernementales tel qu’Éduc’Alcool au Québec.

En terme d’uniformisation du goût, certains notent également un léger retour du balancier, comme si on avait été trop loin dans la recherche d’une maximisation de la maturité du fruit et de l’utilisation de la barrique de chêne pour créer des bêtes de concours. Même l’Australie, accusant une baisse de ses ventes mondiales, semble dorénavant vouloir s’éloigner des vins outrageusement mûrs et surboisés, qui tannent le palais et se marient difficilement avec les mets, pour produire des cuvées plus en équilibre et en finesse.

Une zone viticole où le débat sur l’alcool est particulièrement pertinent est la Californie, dont les vignes sont de véritables usines à sucre. Aujourd’hui, il devient de plus en plus difficile de trouver des vins affichant moins de 15 degrés d’alcool. Cela est directement imputable au climat chaud de la Californie qui engendre naturellement des raisins à maturité phénolique élevée.

Lors du Salon des Vins californiens qui s’est tenu à Ottawa en avril 2009, j’ai discuté de ce sujet avec plusieurs viticulteurs. Quelques-uns s’entêtent à dire que le taux d’alcool n’est pas un problème pour les consommateurs et que, de toute façon, leurs vins sont en équilibre même à 15 ou 16 % d’alcool. Ils n’ont pas nécessairement tord à propos de l’équilibre au palais; bien que le taux d’alcool soit élevé, on retrouve dans les meilleures cuvées un bon dosage de fruit, de chêne, de tanins et d’acidité, lesquels tiennent aisément tête à l’alcool. Il reste qu’une soirée se termine beaucoup plus rapidement avec un vin hautement alcoolique. Je suis d’avis que les consommateurs canadiens deviennent de plus en plus conscients de ce fait et que, pour un nombre croissant d’entres nous, le taux d’alcool est un facteur de sélection.

D’autres viticulteurs, tel que Alexander Krause du Domaine Bonny Doon, admettent candidement qu’ils cherchent des solutions pour mieux maîtriser le taux d’alcool.

 

La technologie au secours du vin ?

Étant donné que l’industrie viticole américaine est beaucoup moins légiférée qu’en France ou en Italie, par exemple, les viticulteurs californiens ont l’opportunité d’expérimenter avec diverses méthodes de désalcoolisation du vin. Certains adoptent des méthodes simples et naturelles pour diminuer le taux d’alcool de leurs cuvées, telles qu’une meilleure gestion des rendements de la vigne, l’ajout d’eau au moût, l’utilisation de levures moins performantes qui incitent à produire moins d’alcool lors de la fermentation, ou alors simplement cueillir le raisin plus tôt. D’autres favorisent des méthodes technologiques telles que l’évaporation sous vide ou l’osmose inverse, cette dernière étant essentiellement un système de filtration qui permet de séparer l’eau et l’alcool, similaire au processus de désalinisation. Environ 15 % des vins californiens seraient partiellement désalcoolisés selon les méthodes technologiques.

Depuis le début des années 1990, des entreprises comme ConeTech (États-Unis) et Flavourtech (Australie) se spécialisent dans l’ajustement des taux d’alcool. La désalcoolisation du vin selon le procédé des colonnes à cônes rotatifs, illustré ci-dessous, est pratique courante depuis 15 ans aux États-Unis bien que non autorisée en France pour le moment. Le principe consiste à prendre une fraction du vin, d’en extraire en premier lieu les composés très volatils (arômes), puis d’extraire l’alcool en deuxième lieu, pour ensuite réinjecter les arômes dans cette portion désalcoolisée, pour finalement réintroduire le liquide dans le volume total du vin qui affiche alors un taux alcoométrique moindre. L’avantage de cette technique est de préserver le profil aromatique du vin.

Procédé des colonnes à cônes rotatifs

Une autre technique consiste à réduire la teneur des sucres des moûts selon le procédé REDUX. Ce procédé, développé par la société Bucher-Vaslin, associe ultrafiltration et nanofiltration pour éliminer une partie du sucre contenu dans le moût sous forme d’un semi-concentré. L’ultrafiltration décolore le moût afin de concentrer les sucres par nanofiltration. L’eau ainsi récupérée, acide, est recyclée et réinjectée dans le moût d’origine, ce qui permet de réaliser une dilution en sucre. Cette technique a ses limites car elle permet de réduire le taux d’alcool jusqu’à 2 % seulement.

 

Machine à désalcoolisation REDUX

 

Un autre procédé est celui de la désalcoolisation membranaire Memstar. Comme dans le procédé précédent, cette technique utilise la nanofiltration pour extraire un perméat composé essentiellement d’eau et d’alcool. Puis, un contacteur membranaire (système de membranes hydrophobes) extrait l’alcool du perméat dans de l’eau sur l’autre surface de la membrane. Le perméat ainsi désalcoolisé est réintroduit dans le vin.

Les diverses techniques de manipulation du vin ne sont pas toujours une panacée. Ainsi, les méthodes technologiques ont un inconvénient majeur : leurs coûts, lesquels sont typiquement refilés aux consommateurs. D’autres méthodes moins dispendieuses, telle que l’utilisation de levures moins performantes, altèrent souvent les propriétés sensorielles du vin; ces levures peuvent également être sujettes à d’autres difficultés de fermentation. Les Australiens, par l’entremise du Australian Wine Research Institute, sont très actifs quant à la recherche sur de nouvelles souches de levure à capacité inférieure de fermentation, autant sur le plan des techniques traditionnelles de croisement et de sélection que sur celui de la génération de levures génétiquement modifiées, ce qui reste encore de nos jours controversé.

Machine à désalcoolisation membranaire Memstar

Qu’en est-il alors des techniques plus naturelles, comme celle de cueillir les raisins plus tôt ? Même cela n’est pas si évident. Cueillir plus tôt est en effet un bon moyen de réduire le taux de sucre dans la pulpe des raisins, mais cela se fait parfois au détriment des propriétés sensorielles du vin ou de la maturité phénolique. La maturité phénolique est liée aux tanins contenus dans la peau et les pépins des raisins. Une sous-maturité phénolique impute au vin un caractère vert et amer, souvent considéré indésirable par les consommateurs, surtout dans l’influent et riche marché américain. Une difficulté à laquelle font face certains viticulteurs, surtout dans les climats chauds, est que le raisin atteint sa maturité des sucres avant sa maturité phénolique : les vignerons sont donc tentés de laisser les raisins sur les vignes jusqu’à pleine maturité des tanins, pour éviter ce goût vert et amer.

Il reste qu’il y a un indéniable mouvement vers des taux d’alcool plus équilibrés. Même l’Union européenne, généralement opposée à la manipulation du vin par la technologie, a récemment mis à jour sa réglementation pour permettre l’ajustement jusqu’à 2 % du degré d’alcool (règlement européen n° 606 du 10 juillet 2009). Il restera à voir l’impact réel de cette décision sur la viticulture européenne, laquelle reste beaucoup plus ancrée dans les mœurs et traditions séculaires que dans les pays du Nouveau Monde.

 

Sources : The Australian Wine Research Institute; Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux; Andrew Jefford dans Decanter (22 mars 2010); Institut national de recherche agronomique; Institut français de la vigne et du vin.
 
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