Tokaji

Le Tokaji (épelé Tokay en français mais qui n’a aucun lien de parenté avec le Tokay d’Alsace) est un vin blanc liquoreux mythique et pourtant méconnu du grand public. Il est produit à l’extrême nord-ouest de la Hongrie, dans la région de Tokaj-Hegyalja, laquelle a récemment été inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. Le Tokaj-Hegyalja regroupe dix-huit villages, dont celui de Tokaj qui donne son nom à la région et au vin (le « i » dans Tokaji signifie « en provenance de » Tokaj). Géographiquement, la région s’étend également en Slovaquie; d’ailleurs, la Hongrie et la Slovaquie ont grandement peiné pour en arriver à un accord en 2004 sur l’emploi commun du nom de Tokaji. La surface cultivée de la région est relativement modeste, soit un peu moins de 6 000 hectares (dix-huit fois plus petit que Bordeaux).

La naissance du Tokaji ne date pas d’hier. La vigne était déjà présente dans la région lorsque les Magyars (Hongrois) arrivèrent il y a un millier d’années. Toutefois, le potentiel du Tokaj-Hegyalja à produire des vins liquoreux de qualité a été découvert un peu par hasard en 1650. Zssuzsanna Lorantfly qui, à l’époque, gouvernait la région et dirigeait l’industrie viticole, ordonna de retarder les vendanges dans la crainte d’une attaque des Turcs. Ce délai eu un impact inattendu sur la récolte : certaines grappes de raisins furent atteintes de pourriture noble, soit le botrytis cinerea. On cueillit néanmoins ces grappes, lesquelles furent foulées séparément puis ajoutées au moût (jus de raisin non fermenté). Il en résultat un vin exceptionnel.

Aux 17e et 18e siècles, le Tokaji devint très prisé par les princes européens, particulièrement à la cour de France et auprès des tsars russes. À cette époque, les vins doux étaient non seulement en vogue mais, de plus, le Tokaji était considéré comme un fortifiant universel. Étant donné la popularité du Tokaji auprès des monarques, Louis XIV lui octroya le surnom « vin des rois et roi des vins ». Par la suite, le Tokaji devint un produit de luxe grandement recherché et encensé par plusieurs figures historiques, dont Madame de Pompadour, Voltaire, Beethoven, Goethe, Schubert, Johann Strauss, Joseph Haydn, Napoléon III, Gustav III, Pierre le Grand et plusieurs autres.

Le massif de Carpates aux limites est, nord et ouest du Tokaj-Hegyalja engendre un réchauffement naturel de la région et crée un macroclimat caractérisé par des nuits humides et des automnes longs et chauds. Cela génère des conditions idéales pour favoriser le développement du botrytis cinerea (la même pourriture noble que l’on trouve à Sauternes), appelé localement « aszú ». Le botrytis n’apparaît pas à chaque année, mais dès que le taux de sucre atteint vingt grammes par litre à la récolte, le vin a le droit de porter le terme aszú.

Pour atteindre un taux de sucre acceptable, les récoltes doivent être faites tardivement. Les raisins aszú sont récoltés grappe par grappe et même grain par grain, afin d’assurer un niveau qualitatif très élevé.

L’élaboration du Tokaji Aszú est unique. Au début de l’automne, certains raisins se dessèchent et deviennent atteints de botrytis. Entre la fin octobre et les premières neiges, les raisins aszú, légèrement confits, sont cueillis et foulés pour former une sorte de pâte qui sera plus tard ajoutée à du vin sec de base (issu de raisins non botrytisés et cueillis plus tôt dans la saison), spécialement sélectionné pour son fort titre alcoométrique, sa bonne acidité et son extrait. Le tout est ensuite macéré, ce qui permet d’accroître davantage l’expression aromatique du vin.

Il existe en fait trois catégories de Tokaji. D’abord, le Tokaji Furmint, un vin blanc sec et d’une bonne vivacité. Puis, le Tokaji Szamorodni (terme qui signifie « tel qu’il est »), un vin blanc qui peut être vinifié soit dans un style sec (Száraz) ou doux (Edes); les producteurs se rabattent généralement sur la production du Tokaji Szamorodni dans les millésimes aux conditions climatiques non favorables à la vinification du Aszú. Et enfin, le Tokaji Aszú, le plus prestigieux et le plus connu des vins du Tokaj.

Depuis des siècles, on produit du Tokaji à divers degrés de douceur. La réglementation vinicole actuelle formalise en fait des traditions centenaires. On utilise une échelle « puttonyos » pour identifier le taux de sucre résiduel des vins de Tokaj (on mesure en fait le degré de sucrosité de la pâte aszú). On trouve présentement sur le marché des Tokaji de 3, 4, 5 ou 6 puttonyos; plus le chiffre est élevé, plus le taux de sucrosité est prononcé. Un Tokaji 6 puttonyos doit contenir au moins 150 grammes par litre de sucres.

Au-delà du Tokaji 6 puttonyos, il y a le Tokaji Eszencia (aussi épelé Essencia). L’Eszencia n’est produit que dans les meilleures années et il est issu de la petite proportion de jus de goutte qui s’écoule de la cuve remplie de raisins aszú. Il contient tellement de sucre et de composants non fermentescibles que la fermentation s’avère très lente et peut même durer plusieurs années; une levure particulière doit être utilisée pour achever la fermentation. Techniquement, l’Eszencia n’est pas du vin car il est tellement sucré que son taux d’alcool ne dépasse généralement pas les 5 à 6 degrés. L’Eszencia doit être vieilli au minimum dix ans en fût de chêne avant d’être commercialisé. Pas besoin de spécifier que l’Eszencia est un nectar très rare et très dispendieux.

Le principal cépage utilisé dans la vinification du Tokaji est le furmint, lequel couvre 60 pour cent du vignoble. On peut également utiliser la variété indigène hárslevelü (terme qui signifie « fleur de tilleul »), très aromatique, jusqu’à concurrence de 50 pour cent de l’assemblage du Tokaji Aszú. À l’occasion, on y ajoute aussi une petite quantité d’une mutation de muscat à petits grains, appelé muscat ottonel ou, localement, muscat de Lunel.

Tous les Tokaji Aszú sont vendus dans des bouteilles de 500 millilitres et ils peuvent évoluer harmonieusement sur un horizon de plusieurs années; en fait, ceux issus des meilleurs millésimes peuvent vieillir pendant deux siècles. La température de service idéale pour le Tokaji Aszú se situe entre dix et douze degrés Celsius. Le Tokaji Aszú s’avère épatant en apéritif avec du foie gras sauté, une mousse de foie gras ou un feuilleté au fromage bleu. On peut également le servir avec un magret de canard aux figues, des fromages à pâte persillée et des desserts fruités, tels que tarte aux abricots et crème brûlée à l’orange, ou simplement avec des figues fraîches et des amandes. Personnellement, je trouve le Tokaji Aszú tellement raffiné et complet que je choisis parfois le déguster sans mets.

Voici quelques recommandations de Tokaji Aszú présentement sur les tablettes de la SAQ ou de la LCBO.

Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2003, A. Puklus Pinceszet (24 $ LCBO) – Arborant une couleur orange cuivrée hallucinante, cet extraordinaire Tokaji respire le zeste d’orange, l’ananas confit et le miel blond. La bouche, onctueuse, ronde et soyeuse, dévoile des saveurs juteuses enveloppées d’une structure moelleuse tout à fait exquise. La finale semble interminable. Voilà un liquoreux d’une incroyable harmonie d’ensemble et dont le potentiel de vieillissement se compte en décennies. À ce prix, jetez-vous dessus!  WOW!

Tokaji Aszú 4 Puttonyos 2001, Kereskedoház (27 $ LCBO) – Habillé d’une chatoyante robe intensément cuivrée, ce liquoreux hongrois fabuleusement aromatique évoque les agrumes frais et le miel ponctués d’une touche de boîte à tabac. Au palais, une amertume des plus agréables et une acidité franche se côtoient sur des tonalités de fruits confits et une finale sans fin. Très réussi malgré un millésime difficile (surtout frais et pluvieux). On peut commencer à le boire dès maintenant, mais il continuera sa belle évolution pendant au moins deux décennies. MIAM

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1993, Château Pajzos (92 $ SAQ) – Vêtu d’une couleur fauve aux teintes d’oignon caramélisé, ce nectar des Dieux exhibe une palette aromatique axée sur l’abricot, l’ananas confit, la noisette grillée et le miel blond. En bouche, on se laisse subjuguer par un somptueux moelleux équilibré par une noble et saine acidité de même que par une formidable allonge des saveurs. Tellement délectable qu’on a l’impression de croquer dans un morceau de paradis. Expérience inoubliable!  WOW!

Sources et lectures supplémentaires : Tokaj Renaissance – Union des Grands Crus de Tokaj (www.tokaji.hu); The Royal Tokaji Wine Company (www.royal-tokaji.com); Vines.org Encyclopedia; American Friends of Tokaji Renaissance (sites.google.com/site/afottr/); Encyclopédie du Vin par Jancis Robinson; Encyclopédie mondiale du Vin par Tom Stevenson; Larousse des Vins.
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