À la recherche du bon mot

Acidité

L’acidité provient d’acides organiques naturels contenus dans les raisins. L’acidité est un facteur important de la qualité des vins car elle influence la couleur du vin, le développement des levures et des bonnes et mauvaises bactéries, de même que les qualités organoleptiques, c’est-à-dire les sensations et le goût d’un vin.

L’acidité se perçoit en bouche comme une sensation rafraîchissante ou piquante sur les côtés de la langue. Un vin ayant une faible acidité, soit parce que le raisin a souffert d’un coup de chaleur pendant sa maturation ou parce qu’il a été cueilli trop tard, sera décrit comme étant plat, mou ou simplement inintéressant. De l’autre côté du spectre, un vin accusant un excès d’acidité, par exemple à cause d’un manque de chaleur pendant la période de maturation du raisin, nous paraîtra agressif au palais et il sera décrit comme étant vert, aigre ou aigrelet. L’idéal, bien entendu, est de retrouver dans le vin un juste équilibre entre ce caractère acide et les sensations amères ou douces provenant d’autres composés du vin.

Ampélographie

La science de la description et de l’identification des espèces de vignes.

Anthocyanes

Composés chimiques organiques responsable de la couleur des raisins et des vins.

Appellation

Une appellation est une aire géographique délimitée qui se distingue par sa typicité, par exemple : Bordeaux, Margaux, Rioja, Toscane, Vallée de Casablanca, Nuits-Saint-Georges.

Cépage

Un cépage est un terme désignant la variété de vigne, par exemple : cabernet sauvignon, chardonnay, riesling, merlot.

Claret

« Claret » (ou « clairet » ou « vinum clarum ») est une vieille expression d’origine britannique qui désigne généralement les vins rouges de Bordeaux. Dans la France médiévale, la fermentation des vins rouges était beaucoup plus courte que celle pratiquée de nos jours : les vins rouges de Bordeaux étaient incidemment beaucoup plus pâles que maintenant, d’où le terme « claret ». Les pays viticoles du Nouveau Monde utilisent parfois l’expression claret pour désigner des cuvées vinifiées à partir de cépages bordelais (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot et malbec).

Collage

Le collage est une opération destinée à clarifier et à stabiliser le vin au moyen d’une « colle » qui absorbe et précipite les colloïdes (par exemple, les tanins polymérisés, les anthocyanes et les protéines instables à la chaleur) en suspension dans le liquide. Deux types de colles peuvent être utilisés : soit des composés organiques tels que la caséine du lait, l’albumine des blancs d’oeufs et la gélatine; soit des matériaux solides (ou minéraux pulvérisés) tels que la bentonite (un type inhabituel d’argile), la silice et le charbon oenologique.

Fermentation

Processus de transformation des sucres en alcool.

Goût de bouchon

Le « goût de bouchon », ou « vin bouchonné », est un terme de dégustation qui décrit un défaut grave du vin causé par le trichloranisole ou TCA, communément appelé la « maladie du bouchon » car il est souvent transmis par les bouchons de liège contaminés.

Toutefois, le problème du TCA n’est pas causé uniquement par les bouchons. Par exemple, Gallo of Sonoma a récemment rapporté que ses chais de Dry Creek Valley ont été contaminés par le TCA. Gallo croit que le problème est lié à l’utilisation d’un agent nettoyant à base de chlore. Lorsque le chlore entre en contact avec les phénols, un composé que l’on retrouve dans le vin, la combinaison peut générer le TCA. Ce problème peut affecter n’importe quel vignoble dans le monde.

Bien que le TCA ne soit pas nocif pour la santé, il peut toutefois altérer considérablement un vin en lui communiquant le fameux goût de bouchon qui rappelle le papier journal, la craie ou le moisi. À plus faible niveau, on a tout simplement l’impression que le vin manque de fruit et de fraîcheur. La capacité des gens à percevoir le TCA varie considérablement; ceux qui y sont sensibles peuvent détecter le TCA à 1 PPM (partie par million). On dit qu’environ 5 % des vins seraient contaminés par le TCA.

Horizontale

Une « horizontale » est un terme que les dégustateurs utilisent pour désigner soit une dégustation de plusieurs cuvées d’un même domaine ou d’un même producteur, soit plusieurs cuvées de divers producteurs et domaines d’une même appellation. [Voir « verticale »]

Larmes (ou jambes)

Un vin qui laissent des coulisses, appelées larmes ou jambes, sur la parois d’un verre illustre plus souvent qu’autrement une haute teneur en alcool.

Micro-oxygénation

La micro-oxygénation est une technique qui consiste à injecter de façon contrôlée de petites doses d’oxygène dans le vin pendant l’étape de fermentation ou parfois dans les barriques pendant la période de vieillissement. Le but recherché par cette technique est d’adoucir les tanins parfois durs de certains vins et de rendre le vin plus accessible dans sa jeunesse. Cette technique à été développée à Madiran afin de maîtriser les tanins agressifs du cépage indigène tannat. Depuis, d’autres régions, telles que Saint-Émilion, ont adopté cette technique de vinification.

Moût

Le moût est le jus de raisin non fermenté.

Millésime

En bref, un millésime correspond à l’année de production d’un vin. Plus spécifiquement, dans l’hémisphère Nord, le millésime indiqué sur l’étiquette d’un vin correspond à l’année de la vendange (cueillette) du raisin, et non à la date de la mise en bouteille du vin; l’exception à cette règle étant les vins de glace qui sont vendangés habituellement en janvier, mais dont le millésime fait référence au cycle végétatif de la vigne. Dans l’hémisphère Sud, le millésime correspond à la date des vendanges, bien que le cycle végétatif de la vigne ait eu lieu l’année précédente. Au Nord comme au Sud, la qualité d’un millésime est directement liée aux conditions climatiques qui ont influencé la croissance et la maturation du raisin.

Part des anges

La « part des anges » est une vieille expression de vignerons qui fait référence aux effluves qui s’évaporent pendant l’élevage en tonneaux de chêne, et dont les anges raffoleraient.

Passerillage

Le passerillage est une technique de vinification qui consiste à sécher les grappes de raisins dès la cueillette, traditionnellement sur des nattes ou sur de la paille, bien que de nos jours on utilise davantage de salles de séchage spéciales, pour une période qui peut durer quelques mois, selon le producteur et la qualité de la récolte. Le passerillage permet aux baies de perdre une partie de leur eau et, ainsi, de concentrer le sucre avant le pressurage des grappes et la fermentation du moût.

Pigeage

Processus consistant à enfoncer dans le moût la couche de pellicules de raisin qui se forment à la surface lors de la fermentation, appelé chapeau, ce qui favorise l’extraction de la couleur et des tanins.

Polyphénols

Composés chimiques hautement réactifs, qui incluent les anthocyanes et de nombreux composés aromatiques.

Soutirage

Le soutirage est une opération consistant à séparer le vin clair des lies qui se sont déposées au fond de la cuve. Le soutirage est généralement réalisé en siphonnant ou en pompant le vin dans un récipient vide. Le soutirage n’est pas seulement une méthode de clarification mais également une façon d’aérer le vin et de favoriser ainsi la formation de composés aromatiques et la polymérisation des tanins.

Tanins

Les tanins sont un composé végétal provenant de flavonoïdes, ou composés phénoliques. Les tanins se reconnaissent par la sensation d’astringence qu’ils apportent lorsque nous dégustons, principalement, des vins rouges et surtout des vins rouges jeunes. Les tanins apportent la même sensation en bouche que lorsque nous buvons du thé qui a été infusé trop longtemps.

Il y a principalement deux façons de transmettre des tanins au vin : par la matière première (soit la peau des raisins et la rafle, c’est-à-dire la partie boisée qui retient le raisin à la vigne) et par le vieillissement en fûts de chêne. Il existe une troisième façon, mais elle est franchement controversée sinon carrément interdite dans plusieurs pays, soit l’ajout de tanins artificiels, souvent sous forme de poudre.

Lorsqu’un vin est très tannique, on dit qu’il a des tanins fermes, durs ou juvéniles. Avec le temps, les tanins s’adoucissent et ils deviennent souples ou fondus.

Verticale

Une « verticale » est un terme que les dégustateurs utilisent pour désigner une dégustation de plusieurs millésimes d’une même cuvée (par exemple, un Château Ange-Cornu 1945, un Château Ange-Cornu 1961 et un Château Ange-Cornu 1982). [Voir « horizontale »]

Cet article, publié dans L'ABC du vin, est tagué , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.