La couleur du vin

La vue est notre premier contact sensoriel avec le vin. L’analyse visuelle nous apporte nos premières impressions du vin. Ainsi, par exemple, un vin rouge à la robe profondément violacée nous indique un vin jeune, alors que des reflets tuilés nous annoncent un vin d’un certain âge. Une apparence fortement brouillée suggère possiblement un défaut du vin. Un vin qui laissent des coulisses (appelées larmes ou jambes) sur la parois d’un verre illustre plus souvent qu’autrement une haute teneur en alcool. On peut dire beaucoup d’un vin juste en le regardant.

Le visuel nous rappelle d’emblée que le vin est merveilleusement complexe. En effet, il n’y a aucune autre boisson qui présente autant de couleurs et de nuances différentes que le vin. On classifie les vins en trois grandes catégories, soit rouge, rosé et blanc, bien que chaque catégorie comporte chacune un spectre de couleurs. Quelle est donc l’origine des différentes teintes du vin et de leur évolution à travers le temps, et quelles conclusions peut-on tirer d’une analyse visuelle?

La vinification

À la base, la couleur du vin vient de la peau du raisin et non pas de la pulpe. En effet, la pulpe donne un jus généralement blanc, à l’exception de rares cépages dits teinturiers dont la chair est rouge. Ainsi, les cépages dits « blancs », à la peau verte, tels que chardonnay, sauvignon blanc et riesling, donnent des vins blancs, alors que les cépages rouges ou noirs, tels que cabernet sauvignon, merlot et pinot noir, génèrent des vins rouges.

Pour vinifier du vin blanc, nul besoin de la peau des raisins. Une fois vendangées, le vinificateur presse les baies pour en extraire le jus blanc; puis, il clarifie le moût (jus de raisin non fermenté) et le fait fermenter en fûts de chêne ou en cuve inox avant de l’embouteiller. Bien que la plupart des vins blancs soient issus de raisins à la peau claire, on peut également produire du vin blanc avec des raisins à la peau foncée. Par exemple, en Champagne, on y produit du mousseux blanc à partir des raisins rouges pinot noir et pinot meunier. Toutefois, le vinificateur doit s’assurer qu’il n’y ait pas ou du moins très peu de contact entre la peau des raisins et le moût; il utilisera ainsi des techniques de pressurage du raisin qui fendillent tout doucement la peau du raisin plutôt que de l’écraser, pour éviter le transfert des pigments colorés de la peau au moût.

Pour sa part, le vin rouge est obtenu par la macération des peaux de raisins rouges dans leur jus; le processus est appelé macération pelliculaire. La peau des raisins rouges contient des pigments organiques rouge-bleu, appelés anthocyanes, qui se trouvent dans des proportions variées selon le cépage, les conditions climatiques et la maturité du raisin, contribuant ainsi à la couleur rouge plus ou moins intense du vin. Contrairement au vin blanc, le vinificateur voudra traiter le raisin rouge de manière à encourager le transfert des anthocyanes au moût. Le vinificateur peut également choisir de fermenter le jus de raisin à des températures plus élevées, ce qui intensifiera la couleur du vin. Il peut utiliser d’autres techniques de vinification pour libérer davantage d’anthocyanes tels que le remuage et le pigeage du chapeau (processus consistant à enfoncer dans le moût la couche de pellicules de raisin qui se forment à la surface lors de la fermentation, ce qui favorise l’extraction de la couleur et des tanins).

Contrairement à un mythe bien répandu, les rosés ne sont généralement pas produits en mélangeant du vin rouge et du vin blanc; la seule région européenne qui est autorisée à la faire est la Champagne. Les vins rosés sont essentiellement vinifiés avec les mêmes variétés de raisins que les vins rouges, à la différence que le contact avec les peaux est moins prolongé. En effet, plus longtemps on laisse les peaux à macérer dans le moût, plus la couleur sera prononcée. Dans le cas des vins rosés, la macération pelliculaire peut durer de quelques minutes à quelques heures, alors que dans le cas des rouges, elle peut durer de quelques jours à quelques semaines.

Il existe une autre différence majeure entre le vin rosé et le vin rouge : le moment où se déroule la fermentation (le processus de transformation des sucres en alcool). Dans le cas du vin rosé, la macération pelliculaire se déroule avant la fermentation, alors que pour le vin rouge, elle a lieu avant, pendant et après la fermentation. Cela signifie que la diffusion des composés des pellicules se produit en phase aqueuse pour le vin rosé et en présence d’alcool pour le rouge. Étant donné que les méthodes de vinification utilisées pour produire du vin rouge sont passablement différentes de celles utilisées pour le rosé, lesquelles influencent non seulement la couleur mais également le profil aromatique du vin, on ne pourrait ainsi pas produire de vin rosé simplement en éclaircissant la couleur d’un vin rouge : les deux styles de vin sont trop différents.

Il y a toutefois beaucoup de controverse dans la production des vins rosés. En effet, nombre de vignerons du Vieux Continent et du Nouveau Monde plaident pour le droit de produire du vin rosé grâce au mélange de moût de vin rouge et de vin blanc. En janvier 2009, les 27 États de l’Union européenne (UE), incluant la France, ont adopté un projet de règlement autorisant les mélanges de rouge et de blanc pour produire du rosé. Néanmoins, devant la protestation des vignerons (surtout en Provence où l’industrie viticole dépend en grande partie de la production de rosés) qui y voient un trop grand risque de standardisation, et devant le report d’une décision de l’Organisation mondiale du Commerce (OMC) concernant la concordance de cette autorisation avec ses propres règles, la décision de l’UE a été repoussée à plus tard en juin 2009. C’est un débat à suivre.

Le vieillissement

La couleur du vin évolue à travers le temps. Le vin blanc devient plus foncé alors que le vin rouge pâlit, pour terminer leur vie dans à peu près la même gamme de couleur. Ainsi, le vin rouge passera par les teintes suivantes : violacé, pourpre, rubis, grenat, fauve, tuilé et brun orangé. Le vin blanc suivra plus ou moins les étapes suivantes : verdâtre, paille, doré, cuivré, fauve, ambré et brun orangé.

Dans le cas du vin rouge, l’évolution de la couleur lors du vieillissement en bouteille vient en général des réactions d’oxydoréduction et d’assemblage des différents pigments du vin : les anthocyanes disparaissent tandis que les tanins se transforment et prennent progressivement le relais de la coloration du vin, en lui conférant la teinte brune annonciatrice de son futur déclin.

Dans le cas du vin blanc, l’absorption dans le vin des polyphénols (composés chimiques hautement réactifs, qui incluent les anthocyanes et de nombreux composés aromatiques) se fait surtout dans la gamme de l’ultraviolet, mais elle s’étend suffisamment dans le spectre visible pour que l’on perçoive une couleur jaune. Lors du foulage des raisins, les polyphénols sont exposés à l’oxygène ainsi qu’aux acides du jus, ce qui entraîne des réactions chimiques affectant la couleur du vin, soit du jaune au brun-orangé, sur une période de temps plus ou moins longue.

L’analyse visuelle

La technique idéale pour procéder à l’analyse visuelle d’un vin est de remplir au tiers un verre de vin de qualité (il doit être au minimum impeccablement transparent et peu épais) et de l’incliner au moins à 45 degrés au-dessus d’une surface blanche (telle une feuille de papier ou une nappe blanche). En plus de mieux apprécier la couleur, vous pourrez également observer la brillance, la limpidité et la viscosité du vin.

a)      La brillance : c’est, en d’autres mots, l’éclat du vin, sa facilité à réfléchir la lumière, à briller comme une pierre précieuse. Avec les techniques modernes de vinification, la plupart des vins de nos jours sont brillants. Un manque de brillance peut indiquer un défaut du vin.

b)      La limpidité : de nos jours, les vins troubles sont rares car ils sont généralement clarifiés et filtrés avant l’embouteillage. Un vin brouillé peut indiquer un défaut, dans lequel cas, simplement le retourner au magasin pour remboursement. Il faut toutefois noter que si vous y voyez des cristaux ou de la matière en suspension reposant au fond de la bouteille, cela indique probablement que le vin n’a pas été filtré. Dans ce cas, celui-ci est parfaitement consommable et même parfois de qualité supérieure : le dépôt est en effet un composé naturel du vin qui intensifie souvent les flaveurs. Les vignerons indiquent parfois sur la contre-étiquette si le vin n’a pas été filtré.

c)      La viscosité : tel que mentionné en introduction, un vin qui laisse des coulisses (appelées larmes ou jambes) sur la parois d’un verre reflète sa richesse en alcool qui tend à modifier la tension superficielle du liquide. Le liquide paraîtra de fluide à visqueux : généralement, plus visqueuse est la texture du vin, plus élevé est le taux d’alcool.

d)      La couleur : celle-ci est très révélatrice. Chez les rouges, une couleur pourpre reflète le jeune âge du vin, alors qu’une couleur acajou indique un vin d’un certain âge. Une couleur sombre et prononcée indique souvent que le vin sera passablement corsé et concentré, alors qu’un vin plus pâle sera généralement plus léger et plus fin. Chez les blancs, des reflets verdâtres indiquent souvent un taux d’acidité élevé, tel que dans le Vinho Verde et les cuvées de sauvignon blanc. La couleur varie aussi beaucoup d’un cépage à un autre; ainsi, les vins de merlot ou de cabernet sauvignon affichent une couleur plus sombre et violacée que les cuvées de pinot noir ou de gamay. Ce phénomène est surtout relié au taux d’acidité ou, en d’autres mots, au niveau de pH du vin. Ainsi, dans les solutions au faible pH, les anthocyanes ont une teinte rouge vif, alors qu’à mesure que le pH augmente, la couleur se fait plus pâle. Finalement, un long passage en barrique de chêne peut également imputer davantage de couleur au vin grâce à l’action de l’oxygène (en petite quantité) sur les polyphénols du vin.

Note scientifique : Pour les esprits scientifiques, sachez que « La couleur d’un objet est donnée par la superposition des longueurs d’onde non absorbées, renvoyées par les molécules qui le composent. Les anthocyanes présents dans la peau des raisins noirs absorbent les longueurs d’onde vertes et jaunes. C’est pourquoi une grappe de cabernet sauvignon éclairée par de la lumière blanche renvoie les parties bleu/violette et rouge du rayonnement vers notre œil. » Source : Alessandra Benuzzi-Mounaix, Centre de vulgarisation de la connaissance, Université Paris Sud.

Lectures additionnelles : www.espace-sciences.org; www.wikipedia.org; Encyclopédie du vin par Jancis Robinson; L’école de la dégustation de Pierre Casamayor; Le goût du vin par Émile Peynaud et Jacques Blouin.

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