Californie

L’histoire du vin californien débute vers la fin du 18e siècle alors que des missionnaires franciscains plantent les premières vignes pour produire du vin de messe. Puis, la ruée vers l’or de 1849 entraîne le déplacement de la population et la progression du vignoble vers la baie de San Francisco. Le comté de Sonoma est alors au centre de l’activité viticole.

Un accroissement marqué de l’investissement à la fin du 19e siècle entraîne le développement accéléré de l’industrie viticole californienne. Peu de temps après, ce « boom » viticole est considérablement ralenti sinon presque anéanti par deux phénomènes importants. D’abord, vers 1880, apparaissent les premiers signes du phylloxéra, un puceron qui dévasta une bonne partie du vignoble californien, le même qui ravagea une bonne partie du vignoble européen à la fin du 19e siècle. Puis, de 1920 à 1933, la Prohibition détruit le marché du vin. À la fin de la Prohibition, il ne reste que 140 domaines viticoles qui ont dû limiter leurs activités à la production de raisin de table et de jus de raisin. Malgré que les vallées de Napa et de Sonoma se remettent relativement rapidement de ces deux phénomènes, il faudra quelques décennies avant que certaines zones viticoles retrouvent leur statut d’antan.

Malgré qu’elle produise du vin depuis plus de 250 ans, la Californie n’a vraiment attiré l’attention sur la scène internationale qu’en 1976 lors du fameux Jugement de Paris. Le Jugement de Paris était une dégustation à l’aveugle (c’est-à-dire où l’identité des bouteilles dégustées n’ait révélée qu’après la dégustation) organisée par Steven Spurrier, un commerçant britannique établi à Paris qui fonda l’Académie du Vin et qui, aujourd’hui est chroniqueur pour la revue Decanter et auteur de nombreux bouquins sur le vin. Spurrier était persuadé que les vignerons californiens, lesquels écoulaient alors la quasi-totalité de leur production sur les marchés domestiques, avaient accompli un bond de géant quant à la qualité de leurs vins. Spurrier avait essayé de faire découvrir les vins californiens aux Français, mais ceux-ci ne montraient aucun intérêt. D’ailleurs, dans les années 1970, les Français étaient convaincus de leur suprématie sur l’échiquier viticole, croyant dur comme le fer qu’aucun autre pays producteur ne leur venait à la cheville, et surtout pas une zone viticole inconnue comme la Californie.

Steven Spurrier

Spurrier, après avoir passé des semaines en Californie à visiter les vignobles, sélectionna douze crus californiens (six cabernets sauvignons, six chardonnays) qui, à son avis, représentaient le summum de la viticulture californienne. Il servit ces douze vins à l’aveugle avec quatre grands crus bordelais rouges et quatre des meilleures cuvées blanches de la Bourgogne, à un jury composé de neuf des plus grands connaisseurs de vin français de l’époque, incluant Pierre Brejoux de l’Institut des Appellations d’Origine, Michel Dovaz de l’Institut des Vins de France, Odette Kahn de la Revue des Vins de France, Aubert de Villaine du fameux Domaine de la Romanée Conti et des sommeliers de grands restaurants français.

Le résultat de cette dégustation mémorable envoie une onde de choc à travers le monde viticole. En effet, le Cabernet Sauvignon de Stag’s Leap Wine Cellars (Vallée de Napa) arrive en première position devant le Château Mouton-Rothschild et le Château Haut-Brion, deux des cinq 1er Grand Cru Classé de Bordeaux, de même que devant le Château Montrose et le Château Léoville Las Cases, des 2e Grand Cru Classé. La victoire des cuvées californiennes est tout aussi spectaculaire avec le classement des vins blancs : le Chardonnay du Château Montelena (Vallée de Napa) déclasse aisément les quatre bourguignons.

Le classement des vins est si choquant que les Français ne peuvent s’empêcher de dénigrer avec véhémence la méthodologie utilisée par les juges, prétextant qu’elle était biaisée et que le nombre de juges était d’ailleurs trop faible pour générer des résultats impartiaux et concluants. Même Le Monde et Le Figaro publièrent que les résultats sont « peu crédibles » et même « ridicules », ce malgré que les juges aient été Français.

Spurrier organise alors deux autres dégustations « France contre Californie » en 1978, une à Paris et une autre à San Francisco. Cette fois-ci, une centaine de juges français et une centaine de juges américains dégustent à l’aveugle une sélection de cuvées similaire à celle de 1976. Les résultats sont encore plus concluants : les trois premières places en rouge et les trois premières places en blanc sont raflées par les vins californiens.

La controverse persiste néanmoins, certains prétendant que les vins bordelais sont peut-être plus austères dans leur jeunesse mais qu’ils possèdent un potentiel de vieillissement bien supérieur à leurs confrères américains. Alors, en 2006, Spurrier organise une autre dégustation mémorable des deux côtés de l’Atlantique, avec quelques-uns des mêmes juges qui participèrent à la dégustation de 1976 en plus de Michel Bettane, Jancis Robinson, Hugh Johnson et Michael Broadbent, tous des sommités dans monde du vin. Les mêmes cuvées provenant des mêmes millésimes (soit principalement 1970 et 1971) que ceux servis trente ans auparavant à Paris sont de nouveau servies à l’aveugle : cette fois-ci, ce sont les cinq premières places qui sont raflées par les vins californiens!

On peut discuter longuement de la validité de telles dégustations à l’aveugle où les cuvées dodues tendent à charmer plus aisément les palais que les cuvées dites « classiques »; c’est en effet un sujet qui fait déverser beaucoup d’encre dans le monde du vin. Il reste que, de nos jours, il y a très peu de connaisseurs qui nient l’évolution spectaculaire qu’a connue l’industrie viticole californienne au plan de la qualité. En fait, la Californie est incontestablement l’un des plus grands pays producteurs de vins fins au monde.

Aujourd’hui, la Californie, avec ses 2 700 domaines viticoles, compte pour 90 % de la production totale de vin des États-Unis. À elle seule, la Californie produit plus de vin que l’Australie. En fait, si la Californie était un pays, elle se classerait quatrième productrice viticole au monde.

Il existe quatre grandes zones viticoles en Californie, soit la Côte méridionale, la Côte septentrionale, la Côte centrale et la Vallée centrale. Les AVA (American Viticultural Areas) ou sous-zones viticoles les plus réputées sont sans conteste les vallées de Napa et de Sonoma, toutes les deux situées sur la Côte septentrionale, au nord de San Francisco. Toutefois, les vallées de Napa et de Sonoma, malgré leur notoriété, ne produisent qu’environ 6 % des vins californiens.

Carte viticole de la Californie

L’encépagement en Californie est l’un des moins légiférés au monde : les choix des vignerons sont davantage dictés par la libre entreprise et les forces du marché que par le contrôle étatique comme c’est le cas dans bien des pays du vieux continent. Les variétés les plus cultivées sont le cabernet sauvignon, le merlot et le pinot noir en rouge, puis le chardonnay et le sauvignon en blanc. La Californie se démarque également par la culture du zinfandel, un cépage aux origines européennes mais réellement une spécialité californienne. Le zinfandel génère des vins au fruité débonnaire et à la personnalité quelque peu rustique, plusieurs le décrivant comme un « vin de barbecue », bien que dans les climats plus frais comme à Mendocino, il donne des résultats beaucoup plus attrayants qui démentent la réputation « vilain garçon » de ce cépage.

Malgré leur récente renommée internationale, les vins de table californiens sont souvent critiqués pour leur taux d’alcool passablement élevé, atteignant facilement les 14 degrés sinon les 15 et même les 16 degrés d’alcool. Cela est directement imputable au climat chaud de la Californie qui engendre des raisins au taux de concentration élevé des sucres naturels.

Lors du Salon des Vins californiens qui s’est tenu à Ottawa en avril 2009, j’ai discuté de ce sujet avec plusieurs viticulteurs. Quelques-uns s’entêtent à dire que le taux d’alcool n’est pas un problème pour les consommateurs et que, de toute façon, leurs vins sont en équilibre même à 15 ou 16 % d’alcool. Ils n’ont pas nécessairement tord à propos de l’équilibre au palais; bien que le taux d’alcool soit élevé, on retrouve dans les meilleures cuvées un bon dosage de fruit, de chêne, de tanins et d’acidité, lesquels tiennent aisément tête à l’alcool. Il reste qu’une soirée se termine beaucoup plus rapidement avec un vin hautement alcoolisé. Il est de mon expérience que les consommateurs canadiens deviennent de plus en plus conscients de ce fait et que, pour certains, le taux d’alcool est un facteur parmi d’autres dans la sélection des fioles qu’ils achètent.

Lors du Salon des Vins californiens, d’autres représentants tel que Alexander Krause du Domaine Bonny Doon ont candidement admis qu’ils cherchaient des solutions pour mieux maîtriser le taux d’alcool.

Comme je l’ai déjà mentionné, l’industrie viticole américaine est beaucoup moins légiférée qu’en France ou en Italie par exemple; les viticulteurs californiens ont ainsi la flexibilité d’expérimenter avec diverses méthodes de désalcoolisation. Entre autres, certains adoptent des méthodes simples et naturelles pour diminuer le taux d’alcool de leurs cuvées, tels qu’une meilleure gestion des rendements de la vigne, l’ajout d’eau au moût ou l’utilisation de levures moins performantes qui produisent moins d’alcool lors de la fermentation. D’autres favorisent des méthodes technologiques telles que l’évaporation sous vide ou l’osmose inverse, cette dernière étant essentiellement un système de filtration qui permet de séparer l’eau et l’alcool, similaire au processus de désalinisation. Environ 15 % des vins californiens seraient partiellement désalcoolisés selon les méthodes technologiques.

Malgré son climat chaud, la Californie réussit à produire des vins équilibrés et d’une grande finesse; elle l’a démontré à maintes reprises lors de compétitions internationales avec ses chardonnays et ses cabernets sauvignons. La Californie ne s’assit toutefois pas sur ses lauriers. En effet, la Californie pullule de vignerons visionnaires qui ne demandent qu’à sortir des sentiers battus, tels que Randall Grahm du Domaine Bonny Doon. Grahm fut l’un des fondateurs des « Rhone Rangers », un groupe de vignerons californiens qui se spécialisent dans la culture de vignes originaires de la Vallée du Rhône en France, telle que la syrah. Bonny Doon vinifie des fioles qui sont essentiellement des petits bijoux d’équilibre et d’harmonie, incluant la réputée cuvée « Le Cigare Volant ».

La Californie a également développé une expertise internationalement reconnue dans la production de mousseux, d’ailleurs en partie grâce au savoir-faire et aux investissements de grands domaines champenois. Les meilleurs mousseux californiens, incluant ceux vinifiés par Chandon, Roederer, Taittinger et Carneros, réussissent à dupliquer la finesse et la profondeur des plus grands vins de Champagne.

Ce qui est sûr est que l’industrie viticole californienne est en constante recherche de perfectionnement. Son habileté à s’adapter et à surmonter les obstacles (incluant la Prohibition et le phylloxéra) est plus qu’admirable. Son penchant marqué pour l’innovation lui donne, dans bien des cas, un avantage comparatif significatif sur ses concurrents, comme en dénote la popularité grandissante du vin californien sur le marché mondial. Il sera intéressant de suivre son évolution sur l’échiquier viticole mondial où la concurrence devient de plus en plus féroce (imputable à une surproduction mondiale de vin par rapport à la demande). Il y a gros à parier que la Californie n’a pas fini de nous étonner.

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Un commentaire pour Californie

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