Les défauts du vin

Le vin est une matière vivante et en perpétuelle évolution. Le vin naît d’une matière plus ou moins noble et meurt après une vie plus ou moins longue. Durant sa vie, le vin passera par divers stades d’évolution et il sera tributaire de conditions d’entreposage plus ou moins idéales.

Il arrive qu’un vin soit affecté d’un défaut qui rend sa consommation beaucoup moins désirable. Un défaut du vin est défini comme une caractéristique non plaisante qui résulte de techniques de vinification ou d’entreposage déficientes. La plupart des composés qui causent un défaut sont naturellement présents dans le vin mais dans une proportion si infime que cela n’affecte pas la qualité du vin. Toutefois, lorsque la concentration d’un composé non désirable dépasse la limite sensorielle (laquelle varie d’un individu à l’autre), cela peut considérablement modifier les arômes et/ou les saveurs d’un vin et rend sa consommation déplaisante.

La très grande majorité des défauts du vin sont non nocifs pour la santé mais, par contre, ils peuvent générer des odeurs et des saveurs qui rebuteront la plupart des nez et des palais. Heureusement, il est relativement rare de nos jours de trouver une fiole affectée par un sérieux défaut du vin grâce aux techniques modernes de vinification.

Les défauts peuvent être visuels, olfactifs et gustatifs.

Au visuel, le défaut le plus commun est un manque de limpidité du liquide. Un vin sanitaire ne devrait pas présenter de particules en suspension, lesquelles donnent l’impression que le vin est trouble. Un manque de limpidité est causé soit par une vendange pourrie, ce qui donne des reflets brunâtres au vin, soit par un problème au cours de l’élevage. Il ne faut pas confondre un manque de limpidité avec la présence de cristaux de tartre ou d’un dépôt de matière colorante au fond de la bouteille, signes que le vin n’a pas été filtré. Les cristaux de tartre et le dépôt sont des éléments naturels du vin.

L’autre défaut visuel le plus fréquent est une légère effervescence dans les vins tranquilles (c’est-à-dire non mousseux). Il arrive malheureusement que le vin entame une seconde fermentation en bouteille, non désirée par le vigneron, souvent due à une sous-utilisation du SO2 (anhydride sulfureux), ce qui produit du CO2 (gaz carbonique). On peut essayer de se débarrasser du CO2 en transvasant le vin dans un autre récipient. Ceci étant dit, il est à noter que certains vignerons créent volontairement cette deuxième fermentation en bouteille car le gaz carbonique apporte une sensation de fraîcheur au palais. C’est le cas des producteurs portugais de Vinho Verde.

À l’olfactif, il existe plusieurs défauts du vin. Il faut reconnaître qu’il est parfois difficile pour les néophytes de déterminer si une odeur « particulière » ou « différente » est un défaut ou alors une caractéristique propre à un cépage indigène ou acquise grâce au passage du temps, imputant ainsi des odeurs et des saveurs tertiaires au vin. L’habileté d’identifier les défauts du vin s’accroît avec l’expérience.

Le défaut olfactif le plus commun est l’odeur de bouchon. Celle-ci est imputée par l’apparition du TCA (trichloranisole-2,4,6), un composé qui affecte le bouchon ou les barriques de chêne dans lesquelles le vin est élevé. La maladie du bouchon n’est pas nocive à la santé mais elle donne au vin des odeurs de cave humide ou de papier à journaux.

L’oxydation est un défaut produit par une oxygénation lente et prolongée du vin. Elle peut donner au vin des odeurs de noix ou de pomme blette. L’oxydation peut être causée par le soutirage, la filtration, le transport du vin ou une exposition involontaire à l’air. Toutefois, l’oxydation, aussi appelée « madérisation », est parfois volontairement recherchée dans certains types de vin doux naturels tels que le madère, le porto ou le vin jaune du Jura; dans ces cas, on utilise plutôt le terme « rancio » pour décrire cette bonne oxydation.

L’odeur de réduit ou de réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Ce défaut est caractérisé par une odeur de moisi, de renfermé, de sueur, de champignon (plus ou moins frais), d’ail, d’oignon, d’œuf pourri ou de choux cuit. Les odeurs de réduction proviennent de dérivés soufrés qui apparaissent typiquement sous l’action de la lumière solaire. L’anhydride sulfureux est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire pour préserver les aliments et le vin; néanmoins, il arrive qu’une trop grande quantité soit incorporée dans le vin. Un excès de SO2 irrite et pique le nez; dans les pires cas, il peut infliger des maux de tête. Plus souvent qu’autrement, les odeurs de réduit disparaissent après l’aération du vin.

L’acidité volatile est un défaut du vin plus rare. En fait, l’acidité volatile n’est pas toujours un défaut et elle peut même agir comme un accélérateur aromatique. L’excès d’acidité volatile est un défaut causé naturellement par les levures au cours de la fermentation alcoolique, les bactéries lactiques au cours de la fermentation malo-lactique, l’élevage en barrique de chêne ou alors un raisin abîmé a subit une fermentation alcoolique sur la baie même. Au pire, l’excès d’acidité volatile peut imputer des odeurs de produits pharmaceutiques, de vernis, de solvant, de colle ou de vinaigre. Ces arômes malodorants ne disparaissent pas à l’aération.

Au gustatif, on peut retrouver les mêmes défauts qu’au nez. On peut également découvrir un excès d’amertume, lequel est typiquement causé par à la présence de matière végétale dans le moût (jus de raisin non fermenté), tels que les débris végétaux, les feuilles, les rameaux et les raisins pourris. Le dégustateur peut aussi être incommodé par des goûts de cuve, de ciment ou de fût, lesquels sont amenés par des récipients mal entretenus.

Au Canada, les sociétés d’état de distribution de vin et de spiritueux remboursent l’acheteur lorsque la bouteille présente n’importe lequel des défauts décrits ci-dessus. Les sommeliers dans les restaurants ont également reçu une formation qui les rend aptes à reconnaître facilement ces défauts et échangent subito presto les bouteilles défectueuses.

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