Amarone

L’Amarone della Valpolicella fait classe à part dans le monde du vin. Sa personnalité sans contredit extravertie et son incontestable puissance en font un vin distinct et inimitable. On ne reste pas indifférent à l’Amarone… ceux qui l’apprécient, en fait, l’adorent.

L’Amarone est le plus célèbre vin italien issu de raisins passerillés. Le passerillage est une technique de vinification qui consiste à sécher les grappes de raisins dès la cueillette (au début octobre), traditionnellement sur des nattes ou de la paille (bien que de nos jours on utilise davantage de salles de séchage spéciales), pour une période qui dure en moyenne 120 jours, selon le producteur et la qualité de la récolte. Le passerillage permet aux baies de perdre une partie de leur eau et, ainsi, de concentrer le sucre avant le pressurage des grappes et la fermentation du moût. Par la suite, le vin vieillit tranquillement en fûts de chêne (français ou slovène) puis en bouteille jusqu’à sa commercialisation, généralement cinq ans après la vendange, bien que cela ne soit pas obligatoire selon la réglementation italienne. 

Paysage de Vénétie

Le terme « Amarone della Valpolicella » désigne à la fois un vin rouge et une appellation d’origine, laquelle a obtenu son statut DOC (Denominazione di Origine Controllata) en 1990. Géographiquement, l’Amarone provient de la même zone viticole que le Valpolicella et le Valpolicella Superiore, soit de la région de la Vénétie au nord-est de l’Italie, entre Vérone et Venise. L’Amarone est un vin multi-cépage, composé des variétés indigènes corvina, rondinella et molinara. La production d’Amarone reste relativement modeste, constituant au plus 10 % de la production viticole de la Vénétie.

L’Amarone est un vin viril, corsé, capiteux, charnu, riche et puissant, tirant au minimum 14 % d’alcool et affichant souvent 15 % et même 16 % d’alcool. Selon le degré de passerillage et le niveau d’oxydation cherchés par le viticulteur, le vin peut être relativement sec; il porte alors le terme « Amarone ». Toutefois, le vin peut également contenir une dose marquée de sucre résiduel; dans ce cas, on l’identifie par le terme « Recioto ». Dans un cas comme dans l’autre, ce sont des vins qui, lorsque issus de millésimes favorables et vinifiés avec soin, peuvent vieillir avec beauté sur plusieurs décennies.

Historiquement, l’Amarone n’a pas toujours reçu les éloges du consommateur ni celles de la critique internationale, n’atteignant le sommet de sa popularité qu’en 1995. Auparavant, on considérait en effet que l’Amarone était un vin doux « manqué », dans lequel les sucres résiduels auraient fermentés par accident, générant ainsi un vin non-sucré et amer, d’où le terme « Amarone ». Il faudra attendre les efforts de visionnaires italiens tels que Bolla, Bertani et Allegrini, à partir des années 1950, pour mieux faire connaître la personnalité distincte de l’Amarone. Ce fut une bataille de longue haleine, principalement à cause de son prix dispendieux, imputable aux coûts élevés de production et aux faibles rendements (il est illégal d’extraire plus de 40 % de jus), de même qu’à ses notes oxydées et sa puissance alcoolique.

L’Amarone demande à être servi avec des mets relevés, tels qu’un ragoût de mouton, un gigot d’agneau ou alors avec des fromages de type pâtes molles à croûte lavée tels que l’Époisses, le Munster ou le Pont-Lévêque. Le Recioto, de par sa sucrosité naturelle, peut facilement accompagner les desserts tels que les tartes aux fruits (fraises, groseilles, bleuets) et les gâteaux aux épices.

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