Le refroidissement du vin

Vous est-il déjà arrivé de recevoir une visite impromptue et de vous trouver à dépourvu car vous n’avez pas de vin blanc ou de vin mousseux au réfrigérateur? Que faire??? Si on met une bouteille au réfrigérateur, elle prendra deux heures à refroidir. Pas le temps de patienter si longtemps lorsqu’on fait face à des gosiers asséchés. Deux options s’offrent à nous : mettre la bouteille dans un seau à glaçons ou alors au congélateur. L’on coupe ainsi le temps d’attente à 20 minutes, mais quand est-il de l’effet de ce choc thermique sur notre nectar préféré???

Certains hausseraient leurs sourcils avec un air désapprobateur à l’idée même de suggérer de mettre une bouteille au congélateur sous crainte que le choc thermique réduise de façon notable les aromatiques du vin et ait un impact négatif sur son volume et sa texture au palais.

Voyons ce que disent les experts. Le père de l’oenologie moderne, le regretté Dr. Émile Peynaud, auteur du livre biblique Le goût du vin, a analysé les trois méthodes de refroidissement du vin, soit au réfrigérateur, au congélateur et dans un seau à glaçons. Le Dr. Peynaud est ferme dans son opinion : « il n’y a aucune différence gustative significative selon ces trois modes de refroidissement ».

L’agronome Jean-Paul Laforest de l’Université Laval a également étudié la question. Il affirme que la congélation crée des cristaux qui détruisent les membranes des cellules. Toutefois, il ajoute que « dans le cas du vin, […] je ne vois pas quelles cellules vitales pourraient être détruites », d’autant plus qu’on n’amène pas la température du vin jusqu’au point de congélation.

Donc, scientifiquement, il ne semble pas y avoir d’évidence convaincante que le congélateur comme mode de refroidissement est nuisible à la qualité du vin. Toutefois, question d’image et parce qu’un esprit conditionné prend toujours du temps à se déconditionner, certains éviteront comme la peste le congélateur comme mode de refroidissement. Il reste l’option du seau rempli de glaçons ou d’eau glacée. Bien que cette méthode de refroidissement semble à prime abord davantage acceptable, du moins socialement, il reste que le choc thermique est le même que dans un congélateur, sinon plus grand.

Personnellement, j’évite le seau d’eau glacée car on a tendance à laisser la bouteille dans le seau plus longtemps que 20 minutes, ce qui amène inévitablement la température du vin sous la barre des 10 degrés Celsius, température trop froide pour bien des vins blancs (seuls les vins relativement acidulés comme les muscadets devraient être servis bien frappés). De plus, pour ceux qui collectionnent les étiquettes des bouteilles de vin, ce mode de refroidissement peut endommager vos biens de collection.

Par esprit scientifique, j’ai voulu vérifier moi-même les conclusions tirées par le Dr. Peynaud – s’il avait été vivant, je suis sûre qu’il aurait compris. Ainsi, j’ai fait moi-même l’expérience de refroidir trois bouteilles du même vin en utilisant chacune des méthodes de refroidissement. Si différence il y avait dans la palette aromatique des trois bouteilles, mon organe olfactif ne l’a point remarquée.

Évitez toutefois de faire l’erreur que j’ai commise un jour sous le coup d’une distraction : pressée de refroidir une bouteille de mon Chablis préféré, je la range dans mon congélateur pour 20 minutes. Pendant ce temps, mes invités sonnent à ma porte et je m’égare rapidement dans une conversation bien passionnante mais combien distrayante. Hé oui, à mon retour à la réalité, mon Chablis avait pris un coup de froid et des cristaux de glace s’étaient formés. Le cru bourguignon s’était transformé en vulgaire slush. Et mes invités rient encore de moi à ce jour!

Lectures supplémentaires : Le goût du vin par Émile Peynaud; site web Vin Québec (Marc-André Gagnon) au www.vinquebec.com; revues Cellier (SAQ).

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