Le vin au restaurant

Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver sur les cartes des vins au restaurant, particulièrement celles des grands établissements qui cherchent à élever au niveau de l’art les plaisirs de la table. Ainsi, plusieurs restaurants « quatre étoiles » déposent littéralement un livre devant les consommateurs émerveillés qui devront alors s’y retrouver parmi les centaines de cuvées, appellations et millésimes.

Afin de faciliter sinon d’accélérer le processus de décision, il ne faut pas hésiter à demander conseil, soit au sommelier ou à la personne qui s’occupe de la carte des vins. Même les gens qui ont acquis une certaine expertise dans le domaine devraient prendre le temps de discuter de la carte des vins avec le sommelier, si ce n’est pour le simple plaisir de partager une passion commune. Le sommelier est sans conteste la personne la mieux placée pour identifier les « petits bijoux » du cellier ou même les dernières acquisitions qui n’apparaissent pas encore sur la carte du restaurant. Le sommelier est également dans une position privilégiée pour vous informer des meilleurs accords mets-vin, ayant la plupart du temps l’opportunité de déguster les mets du chef et de les harmoniser avec des vins provenant de la cave du restaurant. Les professionnels du vin investissent beaucoup de temps pour s’éduquer sur les plaisirs de Bacchus et leur expérience leur permet de vous épauler judicieusement dans votre prise de décision – alors faites-leur confiance!

Si vous êtes disposé à vous en remettre aux judicieux conseils du sommelier, divulguez simplement un minimum d’information quant au budget que vous êtes prêt à investir dans vos plaisirs bachiques de même que vos préférences personnelles (vin blanc, rouge, corsé, léger, boisé, fruité, etc.). Vous pourriez également nommer une bouteille ou deux qui vous a particulièrement plu dans le passé.

Gardez à l’esprit que plus cher ne veut pas nécessairement dire meilleur. Tout restaurant qui se respecte offrira sur sa carte de bons choix dans chaque catégorie de prix. Tout est une question de goût, de mariage avec le mets et selon que le vin est dans une phase de son évolution qui le rend prêt à la consommation.

Une bonne stratégie au restaurant est d’arrêter son choix sur des millésimes moins prisés par la critique internationale. Par exemple, si vous aimez les Bordeaux mais que vous ne désirez pas vous vider la bourse pour une vieille fiole, donc une qui soit assez mature pour être à son sommet sur la courbe de consommation, la stratégie privilégiée sera d’aller vers des millésimes plus accessibles dans leur jeunesse, ceux qui n’ont pas reçu la palme d’or par la critique internationale car ayant un potentiel de garde de court à moyen; ceux-ci s’avèrent souvent moins dispendieux mais tout de même des plus rassasiants dans leur jeunesse. Ainsi, les 1997 ou 2004, par exemple, font plus souvent qu’autrement d’excellents choix de Bordeaux au restaurant.

Le même principe s’applique aux appellations : certaines aires viticoles produisent des cuvées de renommée internationale (par exemple, Côte-Rôtie et Brunello di Montalcino), alors que d’autres sont moins connues mais elles génèrent tout de même d’excellentes cuvées. C’est le cas, par exemple, des vins canadiens, des pinots noirs de la Nouvelle-Zélande et des assemblages rouges du Portugal, lesquels s’avèrent bien souvent les meilleurs rapports qualité-prix au restaurant.

Selon vos préférences, vous sélectionnerez peut-être une cuvée, un producteur ou une appellation que vous connaissez déjà bien, accroissant ainsi les chances que vous tombiez sur une bouteille qui vous plaise. C’est une stratégie sensée qui comporte peu de risques de déception. Au contraire, si vous êtes comme moi et que votre esprit d’aventure vous prédispose à explorer de nouveaux sentiers vinicoles, vous choisirez plutôt de dévier de vos habitudes et d’élargir vos horizons. Dans ce cas, demandez au sommelier d’identifier sur la carte du restaurant les importations privées. Les grands restaurants offrent souvent sur leur carte des crus qui leur sont uniques, importés directement d’un vigneron, souvent artisan, dont vous ne trouverez pas les produits à votre société de distribution des alcools. C’est une façon idéale de découvrir de nouveaux produits – personnellement, je n’ai jamais été déçue par les importations privées des restaurants. L’inconvénient majeur est que si vous aimez vraiment la bouteille, il vous sera peut-être difficile d’en acquérir par la suite.

Que vous soyez conservateur ou aventureux, une bonne stratégie est de favoriser les spécialités locales. Ainsi, dans un restaurant italien, choisissez une fiole italienne pour accompagner votre mets italien; avec des mets provençaux, sélectionnez un vin provençal; etc. Il y a des raisons historiques pourquoi des régions se spécialisent dans certains cépages et pas d’autres; souvent, ces raisons sont liées à la gastronomie locale. Il y a donc des affinités naturelles entre les mets et les vins locaux.

On me demande souvent d’éclaircir la nébuleuse question d’étiquette entourant le fameux bouchon de liège qu’on dépose devant vous sur la table. Laissez-le tout simplement sur la table. Certains d’entres-nous ont acquis le réflexe de sentir le bouchon de liège dans l’optique de déterminer la qualité d’un vin. C’est un test futile. En effet, la seule odeur que vous allez détecter est… le liège imbibé d’un peu d’alcool. La seule façon efficace de déterminer si un vin affiche un défaut au nez, c’est de le humer dans un verre.

Que faire si vous tombez sur une bouteille qui vous déplaît? Il est souvent difficile, surtout pour les néophytes, d’établir si c’est simplement une question de goût ou si le vin affiche en effet un défaut. Par exemple, si vous détectez des odeurs de moisi, de papier journal, de cave humide, de vernis à ongle, de vinaigre ou toute autre odeur suspecte et inhabituelle, les chances sont que la fiole est atteinte d’une maladie du vin ou du bouchon. Dans le doute, demandez au sommelier de sentir le vin pour vous et de vous informer si les arômes sont typiques de cette appellation. Tout personnel spécialisé dans le service du vin devrait être en mesure d’identifier immédiatement les défauts du vin et de confirmer vos impressions initiales. Dans ce cas, le restaurant non seulement se fera un plaisir de reprendre la bouteille mais vous offrira de le faire avant même que vous n’ayez à le demander. Ce n’est vraiment pas un problème pour les restaurateurs de reprendre un vin contaminé et c’est même l’option qu’ils préfèrent. D’abord parce qu’ils peuvent retourner les bouteilles contaminées à la société des alcools de leur province sans pénalité. Puis, le dernier scénario qu’un restaurateur désire c’est de perdre un client parce que celui-ci a été déçu de son expérience gastronomique et bachique.

Toutefois, sachez que les chances de tomber sur une bouteille bouchonnée ou autrement contaminée sont relativement minimes, soit environ cinq pour cent. Gardez à l’esprit que le vin est d’abord et avant tout une question de diversité et qu’il est possible que vous tombiez sur une bouteille qui affiche un profil aromatique net mais différent de ce à quoi vous êtes habitué. Dans ce cas, je vous recommande de donner une chance au vin et de voir comment il s’accorde avec les mets. Le vin est fait pour être servi à la table et, dans bien des cas, il se bonifie lorsque servi avec un mets approprié. Autre truc : n’hésitez pas à demander au personnel de décanter le vin, c’est-à-dire le verser dans une carafe, ce qui lui permettra de « respirer ». L’interaction de l’oxygène avec le vin lui permettra dans bien des cas de s’ouvrir et même de développer une plus grande complexité aromatique.

Mon dernier conseil est de partager avec le personnel du restaurant votre impression du vin. Vos commentaires, qu’ils soient positifs ou mitigés, sont appréciés des professionnels du vin car cela leur permet de mieux comprendre les préférences de leur clientèle et cela aide à élever la qualité des expériences gastronomiques et bachiques dans un établissement. N’oubliez pas de fournir un pourboire approprié à votre sommelier, particulièrement si celui-ci a pris le temps de vous conseiller. Si vous avez la malchance de tomber sur une mauvaise bouteille et que le restaurateur a prestement remplacé votre sélection, vous devriez récompenser cette attitude professionnelle avec un pourboire qui va au-delà du 15 % traditionnel. Finalement, sachez que le personnel n’a peut-être pas eu la chance de déguster tous les crus de la cave du restaurant, surtout si la carte compte des centaines d’étiquettes. Ainsi, si vous commandez une bouteille « spéciale », tel un vieux cru ou une fiole qui est peu en demande sur la carte, donnez la permission au sommelier de se verser une goutte ou deux dans un verre. Vous vous ferez un ami du sommelier, lequel se rappellera de vous lors de votre prochaine visite.

Note : La forme masculine est utilisée uniquement afin d’alléger le texte.

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