Cabernet sauvignon

Le cabernet sauvignon est considéré comme l’un des cépages, sinon le cépage le plus noble sur la planète et il compose quelques-uns des meilleurs crus dignes de Bacchus lui-même. Talonnant de près le grenache (garnacha en Espagne), qui donne parfois des résultats mitigés selon le terroir, le cabernet sauvignon est le deuxième cépage noir le plus planté au monde.

Originaire de la région de Bordeaux, où il est typiquement assemblé à d’autres variétés, le cabernet sauvignon s’est par la suite étendu à d’autres régions françaises, puis à la plupart des aires viticoles de l’Ancien et du Nouveau Monde, où il est autant utilisé pour produire des vins de cépage (monocépage) que des cuvées d’assemblage.

La particularité première du cabernet sauvignon est qu’il s’adapte bien à une multitude de terroirs tout en maintenant des caractéristiques communes, lesquelles le rendent facilement reconnaissable. Les arômes typiques du cabernet sauvignon sont portés sur le cassis ou la groseille et il dégage parfois un soupçon de menthe, d’eucalyptus ou de poivron vert. En vieillissant, on lui trouve souvent des parfums de boîte à cigares, de cèdre et de sous-bois.

Ce cépage noble est d’ailleurs reconnu pour sa capacité à vieillir gracieusement, tout en acquérant une panoplie d’agréables caractéristiques tertiaires, c’est-à-dire celles qui se développent en bouteille. Ainsi, les meilleurs crus de Bordeaux peuvent vieillir en beauté sur plusieurs décennies, sinon cent ans. 

Le cabernet sauvignon se distingue également d’autres variétés par sa formidable concentration en polyphénols (composés chimiques qui apportent couleur, saveurs et tanins). Il peut ainsi produire des vins très colorés qui supportent une longue macération. Le cabernet sauvignon affiche aussi une affinité inouïe avec la barrique de chêne, particulièrement le chêne français. Il révèle également une haute teneur en tanins à cause de ses nombreux pépins. De plus, ses pellicules épaisses permettent aux raisins de mieux résister à la pourriture.

Toutefois, les vignes de cabernet sauvignon débourrent et mûrissent tardivement, soit une à deux semaines après le merlot et le cabernet franc, deux autres variétés populaires, incluant dans le Bordelais où on les assemble avec le cépage-roi. La maturation du cabernet sauvignon est plus difficile dans les régions au climat frais, tel qu’en Nouvelle-Zélande et au Canada, notamment lorsque le feuillage de la vigne s’avère dense – les viticulteurs pratiquent ainsi souvent l’effeuillage afin de permettre au raisin de bénéficier davantage des rayons de soleil et de parvenir à une plus grande maturité. Lorsqu’il n’atteint pas un niveau suffisant de maturité, le cabernet sauvignon peut ressembler au cabernet franc, un cépage parent, affichant certaines caractéristiques végétales. Malgré cela, ça demeure une variété relativement facile à cultiver, ce qui en fait un choix populaire auprès de nombreux viticulteurs.

Le cab, surnom amical du cabernet sauvignon, n’a pas toujours été aussi prisé qu’aujourd’hui. Bien que ses origines ne soient pas parfaitement éclaircies, l’on croit qu’il fut planté dans le Bordelais au 1er siècle après J.-C. Il était alors connu sous ses synonymes « bidure » et « vidure » (probablement une dérivation de « vigne dure » car son bois est particulièrement robuste). Des études ampélographiques entreprises par l’Université de Californie à Davis sembleraient démontrer que le cabernet sauvignon est le résultat d’un croisement accidentel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, ce qui expliquerait l’origine de son nom.

Reste néanmoins que, pendant des siècles, les consommateurs ont préféré les vins blancs prêts à boire aux vins rouges, reléguant ainsi le cabernet sauvignon au second plan. Ce n’est qu’à la fin du 18e siècle que la popularité du cabernet sauvignon prit de l’ampleur dans le Bordelais et qu’apparurent des vins d’une réelle longévité.

Malgré la réputation d’excellence du cabernet sauvignon, il donne généralement le meilleur de lui-même lorsqu’il est assemblé à d’autres cépages. C’est ainsi le cas dans le Bordelais où il est assemblé avec du merlot pour lui procurer plus de corps et avec du cabernet franc pour lui donner plus de fruit. En fait, le cabernet sauvignon se marie très bien avec la plupart des cépages noirs, tels que le sangiovese en Italie, le shiraz en Australie et le tempranillo en Espagne.

En Italie, son histoire est controversée. En effet, ce n’est qu’avec la création des « super-toscans » au milieu des années 1970, alors que des producteurs choisirent de s’éloigner délibérément des contraintes associées aux vins DOC (Denominazione di Origene Contrallata), que le cabernet sauvignon fut intégré aux assemblages et même vinifié en monocépage.

À part les vins de Bordeaux, particulièrement ceux produits sur la rive gauche de la Gironde (Graves, Médoc, Pauillac, Margaux, etc.), il existe plusieurs crus à dominante de cabernet sauvignon qui sont hautement prisés par la critique internationale. Parmi les plus prestigieuses cuvées de cabernet sauvignon, on compte : Mas de Daumas Gassac (Hérault), Domaine du Trévallon (Provence), Mas La Plana (Peñedés), Sassicaia (Toscane) et plusieurs grandes cuvées californiennes (incluant le dispendieux Opus One) où la vigne de cabernet sauvignon s’est particulièrement adaptée à son climat chaud. À surveiller également la région de Coonawara en Australie qui a fait du cabernet sauvignon une spécialité, de même que la montée du Chili comme producteur de choix pour des cabernets peu dispendieux.

Les vins de cabernet sauvignon s’accordent très bien avec une multitude de mets. Jeune, alors qu’il est encore bien tannique, il aime bien accompagner les viandes rouges, surtout l’agneau, le gibier et d’autres viandes grillées. Le cabernet sauvignon plus âgé, dont les tanins se sont assouplis, s’harmonise à merveille avec les mets à base de champignon, les viandes délicates comme le lapin ou la caille de même que divers fromages au goût relevé.

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Un commentaire pour Cabernet sauvignon

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