Porto

Le porto est un vin de liqueur rouge et parfois blanc, à la fois doux et riche en alcool. Il doit son nom à la deuxième ville et capitale commerciale du Portugal, Porto, sise dans la vallée du Douro, d’où le vin fut expédié par des marchands britanniques pendant plus de 300 ans. L’Histoire retient que le porto est déjà produit au 1er siècle avant J.-C. La viticulture du Douro affiche un tel succès que l’empereur Domitien, mort en 96 après J.-C., doit alors faire réduire de moitié le nombre de vignobles afin d’assurer que l’équilibre soit maintenu entre les diverses productions agricoles.   

Au 13e siècle, le Portugal commence à expédier son vin vers la ville côtière de Porto, lequel est ensuite exporté vers les Pays-Bas, la France et plusieurs autres pays. Puis, deux évènements majeurs se produisent. D’abord, au début du 17e siècle, le diplomate allemand Christian Kopke fonde sa société d’exportation de vins du Douro, encore active aujourd’hui, qui va étendre les marchés d’exportation du porto. Puis, à la fin du 17e siècle, les Britanniques découvrent le porto, pour le faire ensuite découvrir au reste du monde, apportant gloire et prestige à ce nectar ibérique.   

La vallée du Douro

 

Le porto est réellement né des conflits commerciaux qui opposèrent Anglais et Français au 17e siècle. En 1693, Guillaume III imposa de lourdes taxes sur les produits français, ce qui incita les négociants en vin britanniques à se tourner vers le Portugal, avec qui la Grande-Bretagne entretenait de bonnes relations. Puis, les Britanniques cessèrent totalement de commercer avec les Français lorsque éclata la guerre de Succession d’Espagne. Ils commencèrent alors à consommer de grandes quantités de vins portugais. Les Britanniques établirent dès 1670 des maisons de commerce dans le Douro, telles que Cockburn, Croft, Sandeman, Taylor-Fladgate et Warre, ce qui explique pourquoi plusieurs portos que nous consommons aujourd’hui portent des noms anglais.   

Le marché du porto a connu de grands changements depuis la Seconde Guerre mondiale. L’évènement le plus significatif est que vin préféré des Anglais redevient le vin français. Il reste néanmoins que les Anglais, aux côtés des Américains, des Canadiens et surtout des Français (avec 40 % des exportations de porto à eux seuls), sont encore aujourd’hui parmi les plus grands consommateurs de vin du Porto au monde.   

Porto – de la vigne à la barrique   

Les vignes servant à la production de porto sont plantées sur les coteaux ardus qui longent le fleuve Douro, accusant des pentes de plus de 30 degrés et atteignant parfois jusqu’à 70 degrés! Cela pose des problèmes majeurs d’accès et d’érosion du sol, sans compter que ceci limite sérieusement la mécanisation. Les viticulteurs portugais ont ainsi développé des méthodes de culture adaptées au paysage du Douro. Au début, ils ont installé des murs de soutien, mais ceux-ci s’avéraient trop coûteux. Ils ont en même temps inauguré un système de plantation des vignes descendant en lignes verticales du versant naturel, mais cette méthode de viticulture accentuait les problèmes d’érosion. Les vignerons portugais ont par la suite développé un système de terrasses appelé « patamares », lequel est encore utilisé aujourd’hui et donne une impression de marches d’escaliers géantes. Les terrasses creusées dans le schiste offre ainsi à la vigne un mètre ou deux de sol supplémentaire pour développer son système racinaire.   

Plus de 93 cépages différents sont autorisés dans la production du porto. Peu de producteurs connaissent parfaitement les cépages plantés dans leurs vignobles car, à l’exception des vignobles les plus récents, tous sont complantés d’un mélange de vignes. Plus souvent qu’autrement, ce sont entre 20 et 30 variétés différentes qui se mêlent sur une même parcelle. Les grands producteurs de porto ont toutefois entrepris des efforts depuis 20 ans pour identifier les variétés de vignes dans leurs vignobles. Les cinq cépages les plus plantés sont : touriga nacional, tinta barroca, touriga francesa, tinta roriz (aussi connu sous le nom espagnol tempranillo) et tinta cao.   

Les vignobles du Douro sont notés selon un système complexe de points et classés en six catégories de A à F. Douze facteurs physiques distincts – dont l’emplacement du vignoble, l’exposition, l’altitude et la déclivité – sont pris en compte lors du classement, lequel est géré par l’Instituto do Vinho do Porto (IVP). L’IVP est un organisme gouvernemental qui vérifie les mouvements et la qualité des stocks. Selon le système de classement, un vignoble peut recevoir jusqu’à 1680 points maximum – une propriété qui se voit accorder plus de 1200 points est classé catégorie A, alors qu’un vignoble qui reçoit moins de 200 points est classé catégorie F et il n’est généralement pas autorisé à produire du porto. Ce système de classement a été institué en 1947 et il a grandement contribué à établir la réputation d’excellence du porto.  

Les pentes ardues du Douro

 

Traditionnellement, le vin produit dans le Douro reste dans les quintas (domaines) jusqu’au printemps suivant la récolte, puis il est acheminé aux entrepôts des expéditeurs à Vila Nova de Gaia, sur l’autre rive du Douro, face à la ville de Porto. La raison principale de ce système inusité est que le climat plus frais et l’humidité élevée qui règnent près de la côte sont bénéfiques à un lent vieillissement en fûts de chêne. Jusqu’en 1986, tout le vin de porto devait obligatoirement être expédié à Vila Nova de Gaia. Cette règle a depuis été assouplie pour permettre aux vignerons de vendre eux-mêmes leur production à partir de leurs quintas, bien que la plupart des expéditeurs continuent à élever le vin à Gaia, où ils possèdent d’ailleurs leurs bureaux.   

La méthode du mutage, également appelée vinage, est utilisée pour la vinification de tous les types de porto. D’abord, les fruits sont foulés, parfois encore au pied. Puis, on laisse la fermentation s’amorcer pour accroître la complexité aromatique. Après environ 36 à 48 heures, on ajoute une quantité importante d’alcool au moût afin de cesser la fermentation. La transformation du sucre en alcool s’arrête, si bien que la richesse des sucres naturels du raisin est préservée. Le porto est par la suite élevé en barrique plus ou moins longtemps, dépendamment de la qualité du raisin et du type de porto que l’on désire obtenir.   

Styles de porto   

Il existe sept principaux styles de porto :   

A) Avec la mention du millésime   

Vintage : Considéré par plusieurs comme le style le plus noble de porto, il n’est produit que dans les meilleures années et il ne compte que pour 5 % de la production totale de porto. Il séjourne peu de temps en barrique, typiquement deux ans, et il est mis en bouteille sans filtration (c’est donc dire qu’il développe beaucoup de dépôt avec le temps). Le Vintage est un vin de garde, pouvant vieillir entre 20 et 50 ans.   

Late Bottle Vintage (LBV) : Le LBV est une version plus économique du Vintage et il vieillit en barrique de 4 à 6 ans. Il est filtré avant d’être embouteillé, ce qui veut dire que le consommateur n’a pas besoin de le décanter. Il est prêt à boire dès sa commercialisation. La maison Taylor Fladgate fut la première à commercialiser du LBV en 1970, alors que les producteurs de porto cherchaient à écouler leurs surplus et à développer de nouveaux marchés.   

Colheita : Le Colheita est un tawny millésimé, c’est-à-dire qu’il est issu d’une même récolte. Il doit passer un minimum de 7 ans dans son tonneau; il n’est pas rare de trouver des colheitas qui ont séjourné de 15 à 25 ans sous bois. Les colheitas sont prêts à boire dès leur commercialisation.   

B) Sans la mention du millésime   

Tawny : Tawny signifie « fauve », un terme approprié car il décrit bien la couleur de ce type de porto. Les tawnys sont un assemblage de plusieurs récoltes pour bénéficier de leurs avantages respectifs (ampleur aromatique, puissance, vigueur). La plupart des tawnys portent une mention d’âge (10, 20, 30 ou 40 ans) – il s’agit là aussi bien d’un style que l’âge moyen des vins présents dans l’assemblage. Les tawnys sans mention d’âge sont généralement de moindre qualité. Les tawnys sont prêts à boire dès leur embouteillage.   

Vintage Character ou Reserve : C’est un assemblage de différents portos. Bien que leurs styles varient beaucoup d’une maison à l’autre, les portos de style Vintage Character sont proches des LBV au plan qualitatif.   

Ruby : C’est un type de porto léger qui est embouteillé très jeune. Il est fruité, facile à boire mais il ne supporte pas le vieillissement.- Porto blanc : C’est une catégorie de porto qui est en plein essor. Il est plus ou moins sec (le Lagrima étant le plus doux), il est issu de raisins blancs et il est vieilli pendant quelques années en fûts de chêne.  

On peut servir les portos rouges à la fin du repas avec les fromages relevés (par exemple : stilton, vieux cheddar, gorgonzola, parmesan, oka), ou alors avec des desserts au chocolat, au café ou aux amandes. À découvrir également avec des figues fraîches ou des amandes grillées non salées. Les portos blancs sont typiquement servis rafraîchis et en apéritif. Les tawnys peuvent également être servis en apéritif, à la mode française.  

Lecture recommandée : l’un des meilleurs ouvrages sur le porto fut rédigé par le journaliste Alain Leygnier, intitulé L’Esprit du porto (Hachette, 1998).  


Style « Vintage »  

Vintage 2000, Ferreira (87 $ @ SAQ) – Cette magnifique cuvée issue d’un grand millésime dégage des parfums enchanteurs de mûre écrasée, de gâteau au rhum et épices, de confiture à la prune, de chocolat noir et de tabac, lesquels se poursuivent en bouche sur une solide structure riche et puissante, appuyée de tanins encore imposants. Malgré que ce grand vin liquoreux soit encore bien ancré dans sa jeunesse, il est impossible d’en ignorer sa grandeur et son infini potentiel. Magnifique! WOW!   

« Quinta de Vargellas » Vintage 1998, Taylor Fladgate (64 $ @ SAQ) – Affichant une robe de couleur sang de bœuf, ce Vintage est parfumé à la mélasse, à la cerise, à la terre et au tabac. En bouche, on découvre une richesse de corps indéniable, un fruité mûr de bonne densité, un profil gustatif généreux et des saveurs très persistantes qui se prolongent sur une finale évoquant le gâteau à la mélasse. La sérieuse trame tannique laisse croire que ce Vintage est encore à l’aube de sa vie. MIAM   

Vintage 1988, Fonseca Guimaraens (38 $ pour 375 ml @ LCBO) – Pas tous les producteurs de porto ont déclaré 1988 une « année Vintage », certains choisissant de ne pas vinifier de porto Vintage cette année. Fonseca, très satisfait du rendement qualitatif de ses vignes, y a été de l’avant avec son Vintage. Celui-ci arbore une robe limpide de couleur grenat qui précède un nez extraverti aux arômes très classiques de noix, de caramel, de tabac et de pruneau. La bouche dévoile une parfaite entente entre l’élégant moelleux, l’acidité équilibrante et les nobles tanins assagis. MIAM   

Vintage 1970, Graham’s (339 $ @ SAQ) – Arborant une robe fauve pâle, ce vieux porto laisse échapper des réminiscences de pruneau, de noisette et d’alcool. La bouche s’avère vaporeuse et ample, encadrée de tanins fondus, d’un formidable moelleux équilibré et d’une structure sculptée avec précision. Pas le porto le plus expressif, mais tout en texture. Il a dorénavant entamé sa phase de déclin, il faut donc le boire sans plus tarder. OK    

Style « Tawny »  

Tawny 40 ans, Cabral (166 $ @ SAQ) – Cet excellent nectar est vêtu d’une séduisante couleur fauve pâle. Son profond bouquet laisse échapper d’extraordinaires et fins parfums de sucre d’orge, de noisette, de caramel et de pruneau, lesquelles dansent et virevoltent en parfaite harmonie. La bouche, svelte et soyeuse, est inondée de saveurs généreuses qui se concluent gracieusement sur une fin de bouche ample et élégante. Ce Cabral laisse des souvenirs indélébiles dans nos esprits! WOW!   

Tawny 30 ans, Taylor Fladgate (185 $ @ SAQ) –  Ce mémorable tawny s’annonce par une couleur fabuleusement fauve, accentuée de chatoyants reflets roux, laquelle précède un bouquet incroyablement exubérant aux dominantes de caramel, de noisette, de pruneau et de tabac. Cette expression vibrante et quasi aristocratique symbolise la quintessence des portos de style tawny 30 ans. Merveilleusement onctueuse, magnifiquement harmonieuse, sublimement profonde, cette extraordinaire cuvée frise la perfection. WOW!   

Tawny 20 ans d’âge, Taylor Fladgate (69 $ @ SAQ / 68 $ @ LCBO) – Vêtu d’une belle couleur fauve, cet extraordinaire porto révèle un bouquet débordant de fabuleux arômes de pruneau, de fruits confits, de caramel légèrement brûlé et de noix. La bouche, dodue et ronde, est inondée de saveurs généreuses qui se répercutent dans la longue finale complexe et vaporeuse. Ce nectar représente l’apothéose du porto de style tawny 20 ans et laisse même entrevoir le paradis... WOW!   

Tawny 20 ans, Graham (59 $ @ SAQ / 36 $ pour 500 ml @ LCBO) – D’emblée, ce porto éveille nos sens avec une séduisante robe de couleur fauve. Les parfums envoûtants évoquent le sucre d’orge, la noisette, les copeaux de chocolat et la datte mûre. La bouche s’avère superbement moelleuse, parfaitement équilibrée, onctueuse à souhait et très, très, très persistante. On en redemande et on en redemande. Un classique dans la catégorie tawny 20 ans. MIAM   

Tawny 20 ans, Dow (60 $ @ SAQ) – Ce porto s’annonce par une séduisante robe de couleur fauve. Les caractéristiques de cassonade, de noix, de caramel et de pruneau sont en parfaite harmonie. En bouche, on découvre un fruité mûr de bonne densité et un profil gustatif trahissant un long vieillissement en barrique de chêne. Sans conteste, un porto de méditation. MIAM  

Tawny 20 ans d’âge, Warre’s (59 $ @ SAQ) – Arborant une robe de couleur fauve aux reflets roux, ce tawny très séducteur regorge de senteurs de pruneau, de caramel, de tabac et de noisette. Affichant au palais un moelleux équilibré et des saveurs profondes et très persistantes, ce tawny est un modèle d’élégance et un indispensable plaisir. MIAM  

Tawny Colheita 1990, Kopke (37 $ @ LCBO) – « Colheita » est un terme utilisé pour décrire les portos de style tawny qui proviennent d’un seul millésime. Cette cuvée 1990 affiche une couleur profondément rousse qui précède un bouquet hallucinant de caramel, de noisette, de fruits confits et de tabac. En bouche, on se laisse envoûter par des saveurs riches, moelleuses et rondes qui perdurent interminablement en finale. Ce colheita séduira sans ambages les hédonistes. MIAM  

Tawny 10 ans d’âge « His Eminence’s Choice », Delaforce (30 $ @ SAQ) – Ce tawny 10 ans s’annonce par une robe merveilleusement rousse qui laisse place à de douces odeurs de grains de café rôtis, de caramel, de noisette, de datte et de chocolat noir. En bouche, on y retrouve de bons échos des arômes, lesquels s’étalent sur une structure veloutée, un incroyable moelleux et une interminable allonge des saveurs. Excellent! Selon moi, l’un des meilleurs tawnys 10 ans sur le marché. MIAM   

Style « Late Bottle Vintage »  

LBV 2000, Quinta do Infantado (29 $ @ SAQ) – Infusé à la mûre, au sucre brun et au doux chêne grillé, ce succulent LBV se poursuit en bouche sur une structure merveilleusement moelleuse et se poursuit sur une finale glorieusement épicée. Harmonieux et équilibré, le Quinta do Infantado est, selon moi, l’un des meilleurs LBV sur le marché. MIAM  

LBV 2000, Quinta de Castelhino (26 $ @ SAQ) – Une séduisante robe fauve précède un grandiose bouquet dominé par le caramel, le tabac et la confiture de prune. Le tout se réverbère agréablement en bouche sur une structure souple, suave et veloutée. Un excellent LBV! MIAM

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