Xérès (sherry)

Le xérès est un vin de liqueur produit dans le sud-est de l’Espagne, en Andalousie, autour de la ville de Jerez de la Frontera. Le xérès, souvent appelé par son nom anglais « sherry », ne peut être vinifié que dans l’appellation d’origine Jerez – d’ailleurs la mention « Jerez-Xérès-Sherry » apparaît sur toutes les bouteilles de ce vin pour en garantir l’origine.

Un peu d’histoire

Jerez est l’une des plus vieilles villes viticoles d’Espagne. Elle aurait été bâtie par les Phéniciens vers 1100 av. J.-C. Jerez fut par la suite contrôlée par les Carthaginois, puis les Romains, lesquels furent instrumentaux dans le développement de la viticulture espagnole. L’Espagne fut ensuite gouvernée par les Vandales et les Wisigoths, puis par les Maures, lesquels régnèrent pendant 700 ans en Andalousie avant d’être chassés par les Chrétiens lors de la Reconquista au 13e siècle. La viticulture andalousienne, qui ne cessa jamais malgré l’occupation arabe, connut un nouvel essor sous l’influence chrétienne, entre autres grâce au commerce avec la France et l’Angleterre, lequel était déjà bien instauré à cette époque. Avec la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, qui soit dit en passant partit d’Andalousie, le commerce du xérès prit de l’essor alors que de gros volumes de vin étaient expédiés aux Amériques depuis la ville de Jerez. L’Histoire retient d’ailleurs que le xérès fut le premier vin à parvenir en Amérique.

La production et les exportations de xérès fluctuèrent au gré des guerres européennes, pour atteindre un sommet vers les 1873, avec 70 000 tonneaux exportés annuellement, les prix élevés reflétant la vive demande. Le xérès était alors si populaire qu’il fut copié en Afrique du Sud, en Australie, en France et en Allemagne. Commença alors vers la fin du 19e siècle une chute vertigineuse des prix. Ce problème fut alimenté par la production de xérès de pauvre qualité provenant d’autres régions d’Espagne, puis par le phylloxéra (un puceron qui a presque totalement dévasté les vignobles européens) et, ensuite, par la crise économique. En 1910, les négociants qui survécurent à cette crise majeure s’unirent en une association des expéditeurs de xérès, laquelle travailla fort à restaurer cette industrie en grand péril. En 1933, un Consejo Regulador fut créé pour protéger et contrôler la production de xérès. Cela aida grandement à restaurer la réputation d’excellence de ce nectar. Toutefois, la production de xérès est en déclin depuis les années 1980, bien qu’il soit produit en quantités encore plus importantes que le porto, ce dernier étant bien mieux connu des consommateurs canadiens. Afin de rééquilibrer l’offre et la demande, l’État força les vignerons andalousiens à réduire fortement les stocks de xérès.

Aujourd’hui, l’Andalousie produit 48,6 millions d’hectolitres de xérès par année, dont 46,5 sont exportés. Les plus grands importateurs de xérès sont les Anglais et les Hollandais.

Des styles variés

Les différentes couleurs de xérès

Il n’est pas facile de s’y retrouver dans les divers styles et appellations de xérès. En bref, il existe deux grandes catégories de xérès, soit :

– le « fino », un vin sec et pâle qui vieillit sous un voile de levures (dite la « flor »), et

– l’ « oloroso », un vin sombre et riche qui vieillit au contact de l’air.

A) Sous la catégorie fino, on compte quatre styles de xérès, soit :

i) Fino – Le fino, de couleur paille, est filtré et viné à un degré minimum de 15,5 %. Il est généralement sec, mais quelques marques très connues sont légèrement adoucies. Le fino s’avère rafraîchissant au palais, avec des saveurs évoquant les amandes. À servir frais, en guise d’apéritif.

ii) Manzanilla – À la base, le manzanilla ressemble beaucoup au fino, mais le vin est élevé à Sanlúcar de Barrameda plutôt qu’à Jerez de la Frontera, et il affiche de subtiles différences stylistiques dues aux variations climatiques entre les deux villes (l’influence océanique est plus sensible dans la ville côtière de Sanlúcar). Le manzanilla est caractérisé par une couleur pâle et des saveurs iodées apportées par les vents marins. À servir avec des fruits de mer, ou simplement en apéritif.

iii) Fino-Amontillado – C’est un style à mi-chemin entre le fino et l’amontillado, comme son nom l’indique.

iv) Amontillado – C’est un fino qui a perdu naturellement sa flor et qui a donc été quelque peu exposé au contact de l’air. Les meilleurs amontillados sont secs (bien que plusieurs amontillados soient commercialisés dans un style demi-sec – ils tombent alors dans la catégorie oloroso). L’amontillado affiche une couleur ambrée et il se démarque par ses notes de rancio en bouche, apportées par un début d’oxydation. Il se marie bien avec des fromages tels que le comté.

B) Sous la catégorie oloroso,  on compte trois styles de xérès, soit :

i) Oloroso – Tirant un degré d’alcool entre 18 % et 24 %, l’oloroso est vinifié sans flor; il est donc considérablement exposé à l’air ambiant, ce qui lui donne une couleur marron foncé et une plus grande concentration. Dans son état naturel, l’oloroso est sec, bien que les vins vieux peuvent sembler riches et concentrés. Plusieurs olorosos sont commercialisés dans un style doux. Le nez du oloroso évoque typiquement le café, la noisette, le tabac et la vanille; il s’avère corsé en bouche. L’oloroso se déguste en digestif ou avec des desserts.

ii) Pale Cream – C’est un xérès du style cream auquel on a ajouté du fino et dont on a atténué la couleur par un traitement au charbon (carbone actif).

iii) Cream – C’est un xérès vinifié dans un style doux et il très prisé des Anglais. Les meilleurs xérès de style cream sont assemblés avec le cépage pedro ximénez, lequel a été séché au soleil. Toutefois, beaucoup de xérès de style cream sont de simples assemblages auxquels on a ajouté du vin doux et très coloré. À servir à l’apéritif.

Finalement, pour compliquer davantage la classification des xérès, il existe aussi des xérès qu’on appelle Palo Cortado – celui-ci est vinifié avec de l’amontillado, lequel apporte finesse et complexité, et de l’oloroso, lequel donne du corps et de la vinosité. Le palo cortado est généralement exceptionnel et sa production reste secrète.

Cépages, méthodes de vinification et système de solera

Au 19e siècle, divers cépages étaient cultivés autour de la ville de Jerez, mais après que le phylloxéra ait détruit la majorité des vignobles dans les années 1890, plusieurs cépages ne furent jamais replantés. Aujourd’hui, seuls trois cépages blancs sont autorisés dans la production des xérès, soit le palomino, le pedro ximénez et le moscatel gordo blanco (ou muscat d’Alexandrie). Le palomino, qui emprunte son nom à un chevalier du roi Alphonse X, est facile à cultiver et résiste relativement bien aux maladies de la vigne, occupant aujourd’hui 95 % de la surface cultivée. Le moscatel et le pedro ximénez, des raisins naturellement riches et sucrés, sont surtout ajoutés au palomino pour adoucir les vins, bien qu’exceptionnellement, un producteur décide de vinifier une cuvée composée uniquement de moscatel ou de pedro ximénez.

Plusieurs facteurs contribuent à différencier les finos des olorosos. D’abord, les meilleurs finos proviennent de vieilles vignes cultivées sur les sols d’albariza, lesquels sont poreux et crayeux, alors que les olorosos sont typiquement issus de sols argileux. Une autre différence est que le moût destiné à la production de fino fermente à une température inférieure à celui qui sert à la production de l’oloroso. Mais la différence principale entre les deux styles de xérès reste l’apparition d’un voile de levures (la flor), qui est propre aux finos. Ce voile de levures se développe naturellement à la surface du vin et il protège le vin de l’oxydation, tout en modifiant son caractère.

La flor est sensible à la chaleur et elle se nourrit de substances contenues dans le moût; le vinificateur doit donc en prendre soin pour éviter que la flor meure avant d’avoir accompli son devoir. La flor est donc maintenue en activité dans des fûts pendant six ans ou plus en remplaçant constamment la réserve de substances nutritives des levures. C’est la base du système de la « solera », une méthode d’assemblage par lots.

Le système de solera

Le système de la solera consiste en plusieurs étages de barriques. Chaque étage est appelé « criadera ». On prélève une partie (jusqu’à un tiers) du vin des barriques qui contiennent le jus le plus ancien : cet étage est appelé « solera ». Puis, on remplit à nouveau les barriques avec du vin de la première criadera, qui à son tour est complétée par le vin de la seconde criadera, et ainsi de suite. Les soleras les plus simples comptent trois ou quatre étages de barriques, alors que les soleras plus complexes en comptent jusqu’à quatorze.

Le mot de la fin

La complexité des xérès est probablement une raison pour laquelle plusieurs consommateurs boudent ce style de vin. Pas facile de s’y retrouver, c’est certain. La meilleure stratégie pour sélectionner les xérès reste donc, selon moi, de se fier à la réputation de qualité des meilleurs vignerons. Les producteurs les plus respectés sont : Croft, Emilio Lustau, González Byass, Harveys, Marqués del Real Tesoro, Osborne, Pedro Domecq, Sandeman et Williams & Humbert. On trouve relativement facilement plusieurs de leurs produits au Canada. De plus, les xérès ne souffrent pas de la spéculation comme c’est le cas, par exemple, avec les vins de Bordeaux ou les portos de style Vintage. Ainsi, le consommateur peut trouver de réelles aubaines sur le marché, incluant des xérès vieillis jusqu’à 30 ans, pour une poignée de dollars.

En bout de ligne, le xérès, fait partie des grands vins de ce monde. À découvrir sans hésitation!

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