Chardonnay

Le cépage chardonnay, qui appartient à la grande famille vitis vinifera, est originaire de la Bourgogne, où l’on cultive la vigne depuis le 2e siècle après J.-C. À l’exception de cépages servant à la production d’eau-de-vie, tels que l’airén et le trebbiano, le chardonnay occupe la plus grande superficie de production de cépages blancs au monde. Le chardonnay est également un ingrédient essentiel dans la production de plusieurs des meilleurs vins effervescents du monde, incluant ceux de la Champagne. Ce cépage de prédilection fait également preuve d’une très bonne longévité en bouteille : lorsque certaines conditions sont réunies – vignoble bien situé, rendements modérés, vigneron compétent – les vins de chardonnay peuvent atteindre leur apogée après dix ou vingt ans en bouteille, voire davantage. 

Une des raisons pour lesquelles le chardonnay est si populaire est qu’il est relativement neutre, contrairement à d’autres cépages tels que le gewürztraminer et le riesling qui ont un goût très prononcé et distinct. Le chardonnay fournit ainsi un moyen d’expression à n’importe quel terroir, il permet au vigneron d’exprimer son talent et il s’adapte au goût éclectique des consommateurs. Le seul inconvénient du chardonnay est qu’il tend à surmûrir rapidement et à perdre son acidité sous les climats très chauds. Toutefois, avec les méthodes contemporaines de viticulture, les vignerons peuvent parer assez facilement à ces difficultés.

Grappe de chardonnay

 

En fait, les viticulteurs apprécient la facilité avec laquelle ils parviennent, dans des conditions climatiques très diverses, à des rendements relativement élevés avec le chardonnay. En effet, les vignes de chardonnay sont caractérisées par une vigueur naturelle qui doit parfois être domptée par les vignerons afin d’éviter que les rendements de la vigne dépassent 80 hectolitres par hectare (hl/ha), ce qui nuit inévitablement à la qualité du raisin. Au-delà de 80 hl/ha, les vins semblent aqueux et dilués. Pour produire des vins fins, comme en Bourgogne, il faut limiter les rendements de la vigne entre 30 et 45 hl/ha. 

Un autre avantage marqué du chardonnay est qu’il s’adapte aisément à une multitude de sols. Toutefois, il donne les meilleurs résultats dans la craie pure (comme en Champagne) et dans les sols de marnes et de calcaire (comme en Bourgogne). Cela explique pourquoi, en France, 90 % des vignes de chardonnay sont plantées en Bourgogne et en Champagne, bien qu’on en trouve de plus en plus dans le Languedoc-Roussillon, le Jura et autres régions viticoles. 

Le chardonnay est également très populaire auprès des viticulteurs américains (surtout en Californie, mais également en Oregon et dans l’État de New York) où les plants de chardonnay couvrent 20 % du vignoble américain. Chez nos voisins au sud du 49e parallèle, les vins de chardonnay sont généralement fermentés et vieillis en barriques de fûts de chêne. Cette histoire d’amour entre le chardonnay et la barrique de chêne a d’ailleurs grandement contribué à l’expansion de l’industrie de la tonnellerie aux États-Unis et dans le reste du monde. 

L’Australie est un autre grand producteur de vins de chardonnay. À l’instar de la Californie, l’Australie, par le biais de son important commerce extérieur, s’est concentrée sur un style de chardonnay très ouvert, riche et passablement boisé. 

Parmi les autres grands producteurs de chardonnay, on compte : le Chili, l’Italie, le Canada (Ontario, Colombie Britannique et Québec), la Nouvelle-Zélande, l’Argentine, l’Afrique du Sud, l’Espagne, le Liban, la Hongrie et la Bulgarie. En fait, le chardonnay, remarquablement fiable au plan qualitatif, est cultivé dans la plupart des pays producteurs de vin, même en Inde et en Chine. Il est intéressant de noter que les seules régions viticoles du monde qui ne sont pas en mesure de cultiver le chardonnay sont situées en France, notamment le Bordelais, où la réglementation étatique en interdit sa production. 

Le chardonnay a donc été, depuis le début de la viticulture, un cépage de prédilection, dont la popularité a atteint un sommet dans les années 1980, devenant le cépage blanc le plus en demande dans le monde entier. Toutefois, sa production relative aux autres cépages a quelque peu diminué depuis son sommet historique. Il semble que les consommateurs se soient un peu blasés de la multitude de vins de chardonnay communs vinifiés par des viticulteurs davantage intéressés au rendement de leurs vignes qu’à la qualité du produit embouteillé, surboisant souvent leurs vins afin de masquer un défaut quelconque tel qu’un manque de maturation du raisin. Les consommateurs à la recherche de produits de qualité et d’une plus grande variété au plan de leurs expériences bachiques ont ainsi contribué à créer le phénomène ABC (Anything But Chardonnay) ou « Tout sauf du chardonnay ». Néanmoins, on note aujourd’hui le retour du balancier alors que nombre de vignerons, autant sur le Vieux Continent que dans le Nouveau Monde, se tournent vers une production quantitativement plus raisonnée et plus représentative du terroir, ce qui contribue à hausser le niveau qualitatif global des vins de chardonnay, au grand plaisir des consommateurs. 

Le chardonnay peut présenter une palette aromatique variée, selon le type de clone (la France, à elle seule, utilise 34 clones différents de chardonnay), le terroir (incluant le type de sol), les conditions climatiques (le millésime), le degré de maturité du raisin et les méthodes de vinification (incluant le choix des levures, le type de fermentation, l’origine des fûts de chêne, etc.). Lorsque élevé en cuve inox, le chardonnay est typiquement parfumé à la pomme verte, où s’ajoutent parfois des arômes d’agrumes, de melon, d’ananas, d’abricot ou autres fruits tropicaux. L’élevage sous bois apporte une dimension supplémentaire axée sur les thèmes de la fumée, du beurre, de la noisette, du pain grillé, de la brioche, du maïs soufflé et du caramel. 

Le chardonnay s’accorde à merveille avec une multitude de mets. La plupart des styles de chardonnay se marient bien avec le poulet, la dinde, le porc et autre viande blanche. Lorsque vinifié dans un style épuré et plus léger (tel que les vins de Chablis, au nord de la Bourgogne), ayant peu ou pas du tout touché le bois, le chardonnay s’avère tout à fait délectable avec les poissons à chair blanche et les fruits de mer. Les chardonnays boisés accompagnent très bien les poissons fumés ou à chaire rosée, les sushis, les risottos aux champignons et les ris de veau, et ils tirent également leur épingle du jeu avec la nourriture épicée tels que les mets thaïlandais. Pour ce qui est des fromages, on a souvent l’habitude de les servir avec des vins rouges – toutefois, le chardonnay, comme beaucoup d’autres vins blancs, s’harmonise parfaitement avec plusieurs types de fromages, allant des chèvres aux pâtes molles à croûte fleurie (tel que le camembert), sans oublier les fromages pressés (par exemple, le Migneron, le Cheddar, le Port-Salut et le Victor & Berthold).

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Un commentaire pour Chardonnay

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