Champagne

La Champagne, région viticole la plus septentrionale de France, produisait à l’origine des vins tranquilles (c’est-à-dire sans bulles) et concurrençait avec la Bourgogne. La Champagne devint la première aire viticole à produire du vin effervescent en quantité, un peu par hasard. À cause des hivers froids de la Champagne, les vins avaient tendance à cesser de fermenter avec la venue de la froidure, puis la fermentation reprenait au printemps alors que le vin était déjà embouteillé. On nomme ce phénomène « seconde fermentation ». Ce phénomène était bien ennuyeux pour les vignerons car le gaz carbonique qui se dégage lors de cette seconde fermentation faisait éclater une bouteille sur deux. 

Bien que l’on attribue souvent l’invention du champagne au moine bénédictin Dom Pérignon, l’Histoire retient qu’il n’est pas celui qui a eu la brillante idée d’incorporer des bulles magiques aux vins champenois. Dom Pérignon a toutefois grandement contribué à faire connaître cette magnifique boisson.

Des écrits retrouvés en Angleterre font référence au « saute-bouchon » champenois dès 1662. La production de champagne effervescent reste toutefois marginale jusqu’au milieu du XIXe siècle. C’est à cette époque que les techniques de production des vins mousseux se sont grandement améliorées et, surtout, que les vignerons champenois ont commencé à utiliser les bouteilles anglaises, dont le verre était plus épais et résistait mieux au phénomène de la seconde fermentation. L’utilisation du muselet s’est également avérée essentielle dans le commerce du champagne. En effet, le muselet maintient le bouchon en place et fournit la résistance voulue contre la forte pression à l’intérieure des bouteilles, laquelle est équivalente à six atmosphères.

La Champagne a beaucoup souffert de la mondialisation, éprouvant des difficultés à concurrencer avec des producteurs de mousseux d’autres régions viticoles qui offrent des crus pétillants beaucoup moins dispendieux que les champagnes. Après des années de tergiversations, les vignerons champenois, représentés par le Syndicat des Grandes Marques, conscients qu’il ne suffisait plus de compter uniquement sur le prestige associé au nom Champagne, ont décidé de miser sur la qualité à tout prix, en établissant des normes de production très sévères. Ainsi, bien que seule une bouteille de vin effervescent sur douze provient dorénavant de la Champagne, cette région viticole s’est creusée une niche sur le marché mondial de la consommation de mousseux.

À la recherche d’une valorisation auprès des consommateurs, nombre de vignerons à travers le monde inscrivent sur leurs étiquettes la mention « méthode champenoise ». Cela signifie que la seconde fermentation a lieu en bouteille, plutôt qu’en cuve. Toutefois, la réputation de qualité de la Champagne ne se limite pas à cette seconde fermentation en bouteille; la méthode d’élaboration des champagnes implique également un terroir, des cépages et des règles strictes de vinification.

Trois cépages sont autorisés dans la production du champagne, soit le pinot noir et le pinot meunier (à peau noire et à chair blanche) et le chardonnay (à peau verte et à chair blanche). Contrairement à ce qu’on penserait, le chardonnay ne domine pas en Champagne; seul le quart des vignes plantées en terroir champenois génère du chardonnay. Les champagnes vinifiés uniquement avec du chardonnay portent la mention « Blanc de Blancs »; alors que ceux produits uniquement avec du pinot (noir et/ou meunier) portent la mention « Blanc de Noirs ». Les champagnes rosés sont les seuls vins français à être issus d’un mélange de vin rouge et de vin blanc; les autres vins rosés français sont produits uniquement avec des raisins noirs. La mention « Brut » signifie que le champagne a été vinifié dans un style très sec.

Le champagne peut être millésimé ou non-millésimé. Les vins non-millésimés sont un assemblage de raisins provenant de plusieurs récoltes (autrement dit, de plusieurs millésimes). Les champagnes non-millésimés affichent typiquement un style homogène d’une année à l’autre, car les variations de qualités dues aux conditions climatiques d’un millésime s’en trouvent minimisées lors de l’assemblage. Les crus millésimés, issus d’une seule récolte, dévoilent au contraire des personnalités plus distinctes et sont souvent considérés plus propices à une longue garde. À part l’exécrable millésime 2001, la Champagne n’a connu que de bons millésimes depuis 1995. 1996 est considéré comme un millésime d’anthologie; il en reste encore quelques crus sur le marché pour ceux qui désirent en acquérir pour la garde.

La Champagne commercialise environ 200 millions de bouteilles annuellement. La production de champagne est dominée par les grandes maisons de négoce qui contrôlent 95 % du marché; les plus importantes sont Moët & Chandon avec 25 millions de cols, Veuve Clicquot Ponsardin avec dix millions de cols et Mumm avec plus de neuf millions de cols.

La majeure partie des champagnes vendus sur le marché sont vinifiés dans le style Brut.  Le champagne Brut est souvent servi en apéritif, mais il accompagne également à merveille une variété de mets. Toutefois, contrairement à ce qu’on entend parfois, il est préférable de ne pas servir de Brut avec le dessert : l’acidité du vin et le sucré du dessert ne font pas de bons compagnons. Si vous désirez un champagne au dessert, choisissez plutôt un Demi-Sec, plus sucré. Je recommande de servir le champagne Brut avec le foie gras, le saumon fumé, le caviar, les fruits de mer, le sushi ou même simplement avec des fraises… Délicieux!

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Un commentaire pour Champagne

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