Le débat sur le bouchon de liège

Une des questions qui fait couler le plus d’encre dans le monde du vin est : quelle est la meilleure façon de sceller une bouteille de vin? Pendant des siècles, la réponse était fort simple : avec un bouchon de liège. Mais aujourd’hui, cette question génère un grand débat. Certains ne jurent que par le bouchon de liège, synonyme de traditions longuement établies, alors que d’autres argumentent que les méthodes d’obturation alternatives, telles que les bouchons synthétiques et les capsules, sont plus fiables et moins intimidantes.

La maladie du bouchon

Le débat prend sa source dans le trichloranisole-2,4,6 (TCA), un composant malodorant qui impute des odeurs de moisi dû à l’action du chlore sur le bouchon en liège ou sur le bois. On nomme cet effet le « goût de bouchon » ou la « maladie du bouchon », bien que le bouchon ne soit pas l’unique cause de cette mauvaise odeur. Le TCA contamine aussi les vins en vrac et les aliments. Un vin contaminé au TCA n’est pas nocif pour la santé, mais il peut sembler renfermé sur lui-même, dénué de charme ou évoquer en vous l’image de vieux papiers à journaux, de cave humide ou de moisissure. Encore plus dramatique, un vin bouchonné laisse en vous une amère sensation de déception, particulièrement lorsque vous le servez à des invités de marque.

Les statistiques sur la proportion des vins qui sont affectés par le TCA varient énormément d’une source à l’autre; on estime qu’entre 4 % et 15 % des bouteilles sont bouchonnées. Plusieurs raisons expliquent cette variation numérique. D’abord, le vin peut être affecté plus ou moins intensément par le TCA. Une forte présence de TCA donne au vin une odeur facilement identifiable de moisi. Toutefois, à un niveau moindre, le vin peut sembler simplement manquer de fruit ou d’intensité aromatique. Dans les cas où une bouteille n’est que légèrement contaminée par le TCA, le consommateur moyen aura de la difficulté à déterminer si c’est une caractéristique organoleptique naturelle du vin, une question de goût personnel, un vin bouchonné ou alors une fiole affectée d’un autre type de défaut associé au vin (telle que l’oxydation ou l’acidité volatile). De plus, chaque individu perçoit différemment le goût de bouchon. Certains peuvent détecter des quantités très minimes de TCA, d’autres le perçoivent seulement à des niveaux plus élevés.

L’origine du bouchon

Depuis l’époque de la Grèce antique, plusieurs méthodes ont été utilisées pour isoler davantage le contenu des futailles et des amphores des effets négatifs de l’oxygène, grâce à l’utilisation de fermetures en bois, en liège, en tissu et en cire. L’apparition des bouteilles de verre au 17e siècle encouragea le développement de nouvelles méthodes de bouchage. Le liège s’est avéré rapidement une méthode relativement économique et efficace par rapport aux autres technologies à la disposition des vignerons d’antan.

Le bouchon de liège provient du chêne-liège (Quercus suber) dont l’écorce, spongieuse et robuste, peut être détachée du tronc et des grosses branches sans blesser l’arbre. Il faut initialement attendre 25 ans avant de pouvoir démascler (ou prélever) pour la première fois l’écorce d’un arbre pour produire du liège; par la suite, l’écorce de l’arbre n’atteint sa pleine maturité qu’une fois au neuf ans. Un chêne-liège vit en moyenne 170 ans.

L’industrie du bouchon de liège est relativement importante au plan économique et elle génère des ventes annuelles de plus de 390 millions de dollars. Le Portugal et l’Espagne sont présentement les plus importants producteurs de liège, fournissant à eux deux plus de la moitié de la production mondiale. Le Maroc, l’Algérie, l’Italie et la France en produisent également, à moindre mesure.

L’écorce du chêne-liège comporte de très petites cellules étroitement liées. Cette structure rend le liège élastique, inerte et imperméable aux gaz et à la plupart des liquides. Ces propriétés font du liège un matériau idéal pour l’obturation des bouteilles de vin.

Le traitement du liège a peu changé depuis le 18e siècle. D’abord, on prélève l’écorce, puis on la fait sécher dehors pendant au moins six mois, et finalement on la fait bouillir pendant 90 minutes afin d’obtenir une matière plus élastique et d’éliminer les moisissures et les impuretés éventuelles. Seuls environ 40 % du liège actuellement récolté peuvent être utilisés pour la fabrication de bouchons.

Malgré les précautions prisent par les producteurs de liège et les vignerons lors du prélèvement, de l’entreposage et de la manipulation du liège, il arrive néanmoins que celui-ci soit contaminé par le TCA.

Méthodes d’obturation alternatives

C’est à cause de cet irritant que certains vignerons, conscients de l’impact de ce problème sur leur réputation même si ce n’est pas de leur faute, se tournent vers des formes alternatives d’obturation des bouteilles. Aujourd’hui, on dispose de nombreux modèles en matériaux modernes. L’intérêt de ces alternatives ne fait qu’augmenter à chaque fois qu’on tombe sur un vin bouchonné, d’autant plus que les modes d’obturation alternatifs coûtent moins chers à produire que les pièces en liège (un bouchon de liège se détaille jusqu’à 62 ¢ l’unité, alors que les produits synthétiques coûtent au plus 22 ¢ l’unité).

Principalement, il existe quatre modes d’obturation alternatifs :

Le bouchon de plastique n’a pas de pores qui pourraient abriter les moisissures, donc les chances que le TCA soit transmis par le bouchon sont nulles. En revanche, il n’a pas démontré son efficacité au cours d’une longue garde. De plus, certaines études suggèrent que le bouchon de plastique, composé de dérivés de pétrole, peut accélérer le processus d’oxydation d’un vin et, parfois, lui imputer des goûts chimiques.

La capsule couronne, telle qu’utilisée sur les bouteilles de bière et les boissons rafraîchissantes, s’avère une méthode de scellage très performante pour la conservation du vin. Mais elle est associée aux boissons ordinaires par les consommateurs et elle n’a pas la côte de popularité dans les restaurants. La capsule couronne est surtout utilisée dans les chais champenois pour le vieillissement des vins mousseux avant leur dégorgement, car il est plus facile et plus rapide de retirer une capsule couronne qu’un bouchon.

Le liège technologique, aussi connu sous le nom « composé », se présente sous plusieurs formes. Il est généralement composé de liège transformé et de matériaux adhérents. Peu d’études ont été faites sur leur efficacité et leurs effets à long terme.

La capsule dévissable, en métal inaltérable (généralement un alliage léger à base d’aluminium), dont la plus connue est la capsule Stelvin, est une solution efficace et bon marché à court et moyen termes. Elle présente le grand avantage d’être facile à ôter et à replacer; plus besoin de tire-bouchon. La capsule dévissable montre beaucoup de potentiel et elle se trouve en peloton de tête parmi les modes d’obturation alternatifs, particulièrement auprès des vignerons du Nouveau Monde.

À la défense du liège

Malgré les avantages associés aux modes de scellage alternatifs, il reste que certains œnologues (incluant ceux de l’Université de Bordeaux) sont convaincus que le liège est le bouchage parfait pour le vin. En effet, contrairement aux autres fermetures, le liège contiendrait une quantité minime d’oxygène qui interagirait avec le vin, contribuant ainsi à une meilleure maturation du vin. D’autres œnologues croient que le liège laisse passer des quantités infinitésimales d’oxygène dans la bouteille, contribuant au même effet bénéfique sur la maturation du vin. Pour ces œnologues, l’utilisation de fermetures synthétiques déraille le processus naturel de maturation du vin.

Les Australiens ont beaucoup étudié les effets des capsules dévissables sur l’évolution du vin. Certaines de leurs études suggèrent que les capsules dévissables sont trop efficaces à empêcher l’air d’entrer dans la bouteille et cela retarderait l’évolution naturelle du vin. Ces études suggèrent qu’une quantité insuffisante d’air dans la bouteille peut créer un phénomène de « réduction », lequel est généralement caractérisé par des arômes de caoutchouc, de chou cuit ou d’œuf pourri. Le phénomène de réduction est généré par les thioles, un composé créé par les levures durant la fermentation du moût. Le phénomène de réduction est détecté plus souvent dans les bouteilles scellées par des capsules que dans celles obturées par un bouchon de liège.

Finalement, il ne faut pas négliger l’effet des bouchons sur l’environnement. Le liège naturel est biodégradable; les bouchons de plastique et les capsules métalliques sont des options qui offrent des défis beaucoup plus importants au plan écologique.

Le test du temps

Des études plus concluantes sur les bénéfices du liège et les inconvénients des modes d’obturation alternatifs devront être effectuées pour contrer la popularité grandissante des fermetures synthétiques. Afin de parer à cette croissante compétition, les compagnies productrices de liège dépensent des millions de dollars par année en recherche et développement pour trouver une solution visant l’éradication de la maladie du bouchon. Le problème est complexifié par le fait que le TCA peut contaminer le vin autrement que par le biais du bouchon, c’est-à-dire qu’il peut prendre sa source dans le vignoble même à cause de la présence de moisissure dans le cellier, de l’utilisation de peinture ininflammable et de traitements fongicides. Le domaine Beaulieu et le Château Montelena en Californie ont vécu ce problème et plusieurs de leurs cuvées ont été contaminées avant même d’être embouteillées. De plus, d’autres maladies du vin peuvent être imputées incorrectement au TCA, ce qui complique davantage la problématique à laquelle font face les producteurs de liège. En effet, l’industrie du liège doit non seulement combattre le problème du TCA mais également composer avec une image publique défaillante.

Le Nouveau Monde, avec l’Australie en tête, est un grand utilisateur de modes de scellage alternatifs, surtout la capsule dévissable. Certains vignerons australiens avant-gardistes ont fait vieillir des rieslings pendant 20 ans sous capsule dévissable et, d’après eux, les vins auraient évolué avec grâce et auraient gardé toutes leur fraîcheur. Les Européens, plus traditionalistes, traînent un peu de la patte face à cette évolution peut-être inévitable. Cette résistance ne trouve pas juste sa source auprès des viniculteurs, mais également auprès des consommateurs qui entretiennent une image négative des modes de fermeture alternatifs.

Toutefois, la situation s’améliore grandement quant à l’image publique des méthodes d’obturation alternatives, particulièrement en ce qui a trait à la capsule dévissable. Celles-ci ont initialement été utilisées sur les bouteilles de vin les moins dispendieuses, d’où la perception que plusieurs consommateurs ont à l’effet que les fermetures synthétiques sont synonymes de piètre qualité. Cette perception négative perd toutefois du terrain rapidement : il est difficile d’arrêter le progrès. Il est intéressant de noter que l’utilisation des formes alternatives de bouchage ne se limite plus aux vins bas de gamme. Ainsi, PlumpJack de la vallée de Napa utilise la capsule dévissable pour son vin haut de gamme qui se détaille à 150 $ US la bouteille. André Lurton, du Château Couhins-Lurton à Bordeaux, vend dorénavant son vin blanc sous capsule dévissable. De plus en plus de vignerons produisant des vins haut de gamme joignent les rangs des promoteurs de la capsule dévissable, alimentant d’autant plus le débat sur une possible désuétude du bouchon de liège.

Qui plus est, certains sommeliers se font également les défenseurs de la capsule dévissable, incluant Véronique Rivest, laquelle a ravi le titre de Meilleure Sommelière du Canada en septembre 2006. Plusieurs sommeliers vous diront que non seulement le retour des vins par les consommateurs au restaurant est moindre avec la capsule dévissable, mais également que celle-ci diminue le risque des situations un peu embrassantes où, par exemple, le bouchon, trop sec ou de moindre qualité, casse dans le goulot de la bouteille au moment de l’extraire. De plus, les bouteilles à capsule dévissable peuvent être entreposées debout, ce qui est plus pratique pour les restaurateurs.

Les collectionneurs de vin noteront également qu’un autre inconvénient des bouchons de liège est leur durée de vie d’environ 25 ans seulement. Après ce délai, il faut prendre des démarches pour rebouchonner les bouteilles, ce que les domaines viticoles feront pour vous avec plaisir : il vous suffit simplement de vous rendre au domaine avec votre précieux nectar. En comparaison, les capsules métalliques survivront sans problème le contenu des bouteilles.

En conclusion, il reste donc à administrer le test du temps sur le vieillissement à long terme des bouteilles de vin scellées avec des méthodes d’obturation alternatives. Le bouchon de liège a encore de nombreux adeptes qui restent très attachés au rituel du tire-bouchon. Pour eux, les vertus du liège vont au-delà de la science. Ils associent au bouchon de liège une tradition, une histoire, un rituel qui n’ont pas été dupliqués à ce jour. Demandez aux amateurs de vin le plaisir qu’ils ressentent au bruit généré par l’extraction du bouchon de liège du goulot d’une bouteille. Pour eux, le vin est un plaisir multi-sensoriel et ce « pop » si mythique signale le début de l’aventure.

Qu’on soit moderniste ou traditionaliste, ce qui est certain, c’est que certaines tendances ont une portée incommensurable sur l’avenir du bouchon de liège, incluant la féroce compétition dans l’industrie viticole mondiale qui rend les vignerons très conscients des coûts supérieurs du liège par rapport aux alternatives, la déplétion des forêts sur la planète et les consommateurs de plus en plus informés des inconvénients liés au bouchon de liège. Personnellement, j’anticipe que la prochaine génération d’amateurs de vin portera peu d’importance au type de bouchage car elle aura été exposée très tôt aux modes d’obturation alternatifs. En fait, j’envisage sans difficulté un avenir, peut-être pas si lointain, où le bouchon de liège ne sera plus qu’une référence dans les livres sur l’histoire du vin.

Sources : Encyclopédie du Vin de Jancis Robinson; divers numéros des revues WineSpectator, Revue des Vins de France, Decanter et Cellier.
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