Les accords mets-vin

Introduction à l’harmonisation des mets et des vins 

Le vin est fait pour s’harmoniser aux aliments; les mets fins sont faits pour se marier au vin. Ça semble élémentaire mais, en fait, il existe une multitude de types de vin dans le monde et autant de mets différents : comment, avec toutes ces combinaisons possibles, s’assurer d’un accord mets-vin harmonieux?

Heureusement, il existe quelques trucs, à la fois simples et efficaces, pour optimiser vos accords mets-vin afin d’accroître votre plaisir à la table. Toutefois, gardez à l’esprit que le choix de vos accords devra également être régi par vos propres règles, c’est-à-dire par vos préférences et vos goûts personnels.

Les conseils ci-dessous ne constituent donc qu’un point de départ visant à assurer un minimum d’harmonie gustative. Je vous encourage à sortir des sentiers battus et à façonner vos propres créations au plan de l’harmonisation des mets et des vins : il n’y a pas de méthode plus efficace d’apprendre. Quelquefois, sinon souvent, vous engendrerez d’heureuses rencontres entre vos mets et vos vins. D’une façon ou d’une autre, vous aurez eu le plaisir de laisser aller votre imagination et d’exprimer votre créativité.


Principes de base

Voici quelques principes de base pour créer des alliances réussies entre les mets et les vins.

  • D’abord et avant tout, l’accord mets-vin doit vous apporter du plaisir. On a beau dire que huîtres et Chablis forment une osmose parfaite, si vous n’aimez pas les huîtres ou le Chablis, il existe des alternatives. Vos choix de mets et de vins doivent refléter vos préférences et vos goût personnels.
  • L’accord réussi se réalise sur l’intensité des impressions. Plus relevé est le mets, plus corsé doit être le vin. À l’opposé, plus délicat est le mets, plus léger doit être le vin. Servir un subtil pinot noir avec un chili con carne bien épicé, ou alors servir un « gros rouge qui tache » avec un mets fin et raffiné, contribuera peu à optimiser votre plaisir à la table. 
  • L’accord réussi s’accomplit sur le plan de la qualité du mets et du vin. Il est mieux de servir un grand vin avec un mets recherché et élégant; à l’opposé, un vin plus rustique ira de pair avec un mets du même acabit. En d’autres mots, n’ouvrez pas immédiatement votre Pétrus si vous servez des côtes levées sauce barbecue ce soir. 
  • Il n’y a pas d’absolu dans l’harmonisation des mets et des vins. Méfiez-vous des opinions trop tranchées du genre : on ne peut servir qu’un seul vin avec ce mets. Le mariage réussi entre un mets et un vin peut se réaliser autant sur le plan de leur complémentarité que de leur contraste. L’important est que le vin fasse ressortir les qualités inhérentes au mets, et vice-versa.

Règles traditionnelles 

Il est bien entendu naturel de vouloir rechercher une certaine concordance des saveurs entre un vin et un mets. Le premier chapitre de tout livre sur les accords mets-vin vous enseigne les trois règles « traditionnelles » dans l’harmonisation des vins et des mets : les vins blancs avec les chairs blanches (par exemple, porc, poisson et volaille), les vins rouges avec les viandes rouges et les vins de dessert avec les… desserts. C’est un bon départ, mais cela reste tout de même une simplification outrancière du monde merveilleux et complexe que sont les accords mets-vin. En effet, il faut également tenir compte d’autres facteurs tels que la cuisson du mets et la sauce d’accompagnement. 

Par exemple, que choisiriez-vous pour accompagner un bon steak grillé? Cela ne dépend pas autant de la coupe de la viande que de sa cuisson. Ainsi, il est déconseillé de servir un vin tannique avec une viande rouge très cuite. En effet, la viande rouge bien cuite perd son jus et ses fibres se resserrent. Un vin rouge tannique accentue la sensation de sécheresse et de dureté en bouche. Un vin rouge léger et peu tannique est donc de mise avec un steak bien cuit. Par contre, les vins rouges tanniques accompagnent à merveille les viandes rouges saignantes. En effet, le jus des viandes rouges saignantes adoucissent les tannins fougueux de certains vins rouges. 

Dans ce même ordre d’idée, servir un vin rouge léger et peu tannique avec un poisson à chair blanche lorsque celui-ci est servi avec une sauce tomatée peut s’avérer un meilleur choix qu’un vin blanc. Le secret est dans la sauce! 


Mariages mets-vin classiques 

Voici quelques mariages mets-vin classiques. À défaut d’être originaux, ils assurent néanmoins un certain plaisir épicurien.

  • Foie gras : Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, vin de glace
  • Huîtres : Chablis (idéal), Bordeaux blanc, Sancerre, Soave, Muscadet Sèvre et Maine
  • Crustacés (homard, crevettes) : Champagne, mousseux, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc
  • Saumon fumé : sauvignon blanc, riesling sec, Champagne, xérès sec
  • Poisson en sauce : chardonnay, Vallée du Rhône blanc, Vouvray
  • Poulet rôti : vin blanc sec, rosé, gamay, petit Bordeaux
  • Porc rôti : pinot gris, pinot blanc ou, lorsque servi avec une sauce quelque peu relevée, un pinot noir
  • Jambon : rosé, pinot noir, barbera, petit Bordeaux
  • Gibiers : Barolo, Côte-Rôtie, Hermitage
  • Boeuf bourguignon : Bourgogne rouge, Bordeaux, cabernet sauvignon
  • Rôti de boeuf : Bordeaux, Provence, Madiran, cabernet sauvignon
  • Steak au poivre : Châteauneuf-du-Pape, shiraz australien, syrah, zinfandel, tempranillo
  • Agneau : Bordeaux, Brunello, Madiran, Corbières, syrah, rosé
  • Pâtes et pizza : barbera, Chianti, Valpolicella, Minervois, Saint-Chinian
  • Mets thaïlandais : gewürztraminer, chenin blanc demi-sec, muscat
  • Tiramisu : Vin Santo
  • Desserts* à base de chocolat noir : Porto, Banyuls, Maury.

*Une note sur les desserts : servez toujours un vin plus sucré que le dessert. Le contraire fait ressortir encore plus l’acidité du vin. 


Le fromage 

Le fromage est l’un des aliments qui convient le mieux au vin. Le fromage fait ressortir les qualités inhérentes du vin, et vice-versa. Pour cela, le service du fromage sera souvent le moment le plus mémorable d’un repas. Tout comme le vin, le fromage se démarque par sa très grande diversité. Parallèlement, les opinions sur les accords vin et fromage sont également caractérisées par leur grande diversité… et divergence. Rien n’est plus subjectif que le mariage entre le vin et le fromage : plus que pour n’importe quel autre accord mets-vin, l’harmonisation des vins et des fromages sera régie par les goûts personnels.

Ceci étant dit, je vous offre néanmoins quelques suggestions de base pour assurer une certaine convivialité entre le fromage et le vin. Encore une fois, je vous invite à sortir des sentiers battus et à créer vos propres alliances : d’abord, c’est plus intéressant comme cela, puis, vous pourriez faire de très belles découvertes. Dans votre découverte de l’univers merveilleux et complexe de l’harmonisation entre le fromage et le vin, je vous suggère une première piste à explorer : les vins blancs. En effet, la croyance populaire que les fromages doivent être servis obligatoirement avec un vin rouge est un mythe! Croyez-moi : les vins blancs s’accordent à merveille avec une multitude de fromages. À vous de vérifier cette affirmation… 

  • Les laits de chèvre avec un sauvignon blanc (par exemple, un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou un sauvignon de la Nouvelle-Zélande) et, pour les amateurs de vin rouge, un Chinon ou un Bourgueil.
  • Les pâtes molles à croûte fleurie (tel qu’un brie ou un camembert) avec un chardonnay, un pinot blanc ou alors, pour les amateurs de vin rouge, un cabernet sauvignon ou un merlot (incluant les Bordeaux, Buzet, Bergerac et vins du Nouveau-Monde).
  • Les fromages pressés non cuits ou pâtes demi-dures (tel qu’un cantal, un gouda, un saint-paulin ou un Victor & Berthold) avec un Beaujolais-Villages, un pinot noir, un barbera ou alors avec un vin blanc sec et léger.
  • Les pâtes pressées cuites ou pâtes sèches (tel qu’un gruyère, un jalsberg ou un parmigiano reggiano) avec des vins blancs secs tel qu’un chardonnay du Jura, un Chablis ou un Muscadet Sèvre et Maine et, pour les amateurs de vin rouge, un sangiovese plutôt léger (genre Chianti) ou un pinot noir.
  • Les pâtes molles à croûte lavée (tel qu’un pont-l’évêque, un munster ou un époisses) avec un vin rouge du Languedoc-Roussillon, de la Vallée du Rhône ou de la Rioja, de même qu’avec un Amarone, un zinfandel, un cabernet sauvignon du Nouveau-Monde ou, dans le blanc, un gewürztraminer.
  • Les vieux cheddars avec un Amarone ou un Porto (complétez l’harmonisation avec des amandes non salées ou des pacanes grillées et le tout sera parfait).
  • Les fromages bleus (tel que le Ciel de Charlevoix, un gorgonzola ou un roquefort) avec un Porto, un Amarone, un Banyuls ou un Maury.

À éviter 

Il est à noter que certains aliments sont particulièrement difficiles à marier avec le vin et il est mieux de les éviter lors de vos dégustations. Cela inclue : les vinaigrettes, l’ail, les épices et condiments très prononcés, les oeufs et les artichauts. Les artichauts, par exemple, ont le malheur d’imputer un goût métallique au vin. 


Références 

Pour terminer, il existe plusieurs ouvrages de langue française disponibles dans nos librairies pour vous aider dans le choix de vos accords mets-vin. En voici quelques-uns que je trouve particulièrement bien écrits et qui m’ont beaucoup aidée dans mon propre apprentissage. 

  • La sélection Chartier 2004, par François Chartier, Les Éditions La Presse (416 pages, 25 $)
  • Le guide des accords vins et mets, par Jacques Orhon, Les Éditions de L’Homme (190 pages, 25 $)
  • L’école des alliances, par Pierre Casamayor, Les Éditions Hachette (301 pages, 50 $)
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