Le service du vin

Voici quelques petits trucs, faciles à mettre en oeuvre, qui vous aideront à servir vos vins sous leur meilleur jour.


Température de consommation

Tous les vins ne se consomment pas à la même température. Voici un petit aide-mémoire pour se rappeler les températures de consommation des différents types de vin. 
 
  • Vins rouges de type Bordeaux & Barolo @ 16-18°C  (61-64°F)
  • Vins rouges de type Bourgogne & Côtes du Rhône @ 14-16°C  (57-61°F)
  • Vins rouges de type Chianti & Rioja @ 13-14°C  (55-57°F)
  • Vins rouges légers de type Beaujolais & Chinon @ 11-12°C  (52-54°F)
  • Vins rosés @ 8-10°C  (46-50°F)
  • Vins blancs à base de chardonnay @ 12-14°C  (54-58°F)
  • Vins blancs secs @ 8-12°C  (46-54°F)
  • Champagne & mousseux @ 6-10°C  (43-46°F)
  • Vins liquoreux @ 8°C  (46°F)

Ordre de service

Vous planifiez servir plus d’un type de vin lors d’une soirée ou d’un repas, mais vous n’êtes pas certain(e) dans quel ordre les servir ? Je vous propose quelques règles de base qui devraient vous aider. Cette liste devrait être utilisée en parallèle avec les règles des accords mets et vin, car ce que vous servez lors d’un repas est déterminant dans le choix du vin.

Il existe une règle d’or dans l’ordre de service de vos vins : Le vin que l’on boit ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire. Cela veut dire que le niveau de qualité de vos vins doit s’améliorer au fur et à mesure qu’avance votre repas ou votre dégustation. En d’autres mots, on ne sert pas un Beaujolais nouveau après avoir dégusté un Premier Cru de Bordeaux… à moins que vous ressentiez un plaisir pervers à regarder les grimaces que feront vos invités…

Il y a cinq règles de base à suivre pour déterminer l’ordre de service de vos vins :

  1. Servir les vins blancs secs avant les rouges.
  2. Servir d’abord les vins qui se boivent frais tels les Beaujolais, puis ceux qui se dégustent à une température ambiante tels les Bordeaux.
  3. Servir les vins légers avant les vins corsés.
  4. Servir les vins plus simples et de moindre qualité avant les vins complexes et les grands crus, même si cela veut dire briser la règle numéro 3 (n’oubliez pas notre règle d’or).
  5. Servir les vins plus jeunes avant les plus vieux, les plus vieux étant généralement plus complexes et plus raffinés. Toutefois, vous voudrez peut-être ignorer cette règle si vous organiser des dégustations techniques (par exemple, servir plusieurs millésimes d’un même vin) parce que les vins plus jeunes sont plus tanniques et que l’accumulation des tanins sur la langue et les joues rend plus difficile l’analyse des vins vieux et complexes.

Une sixième règle pourrait s’ajouter à cette liste : lorsque la soirée est bien avancée et qu’elle fut bien arrosée, les papilles ont tendance à s’anesthésier. Par conséquent, les dégustateurs, même les plus chevronnés, perdent un peu de leur capacité à analyser efficacement les vins. C’est alors un bien mauvais gaspillage que de servir des grands vins à ce stade-ci, surtout si c’est votre dernière bouteille : servez plutôt des vins plus « communs », mais relativement corsés. Puis, assurez-vous que vos invités retournent chez eux en taxi!


Carafer ou non?

Carafer ou ne pas carafer, telle est la question… Principalement, il y deux raisons pour « carafer » ou « décanter » un vin : soit pour retirer les dépôts qui peuvent se former avec les années dans certains vins (surtout les rouges et les portos), ou alors pour permettre au vin de s’oxygéner, ce qui lui permet de mieux s’exprimer ou de s’exprimer avec plus de complexité. Voici quelques règles de base qui vous aideront à décider si vous voulez décanter ou non.
 

Bacchus Buvant, Guido Reni (1623)

Si vous décider de passer votre vin en carafe, assurez-vous d’abord de bien la choisir. La forme de la carafe est un élément essentiel à l’oxygénation efficace des vins. Les photos sur cette page vous montrent des exemples de carafes. Malgré leur apparence différente et leur valeur financière qui peuvent également varier de façon considérable (les prix allant de 25 $ à plusieurs centaines de dollars par unité), elles ont toutefois un élément en commun : elles offrent une surface de contact avec l’air qui favorise un heureux échange entre les molécules du vin et celles de l’oxygène.

Si votre intention est d’oxygéner le vin (ce qui est généralement bénéfique pour les vins jeunes), le temps de passage en carafe variera selon le degré tannique du vin et son âge. Pour les vins jeunes et tanniques, vous pouvez carafer votre vin pour une période variant d’une à trois heures avant le service. Pour les vins vieux, un passage en carafe plus court est généralement de mise : cela évitera une suroxygénation du vin, ce qui imputerait de malheureuses odeurs « oxydées » au vin.

Finalement, assurez-vous également que votre carafe est neutre au plan olfactif : toute odeur que dégage votre carafe (par exemple, si elle a été entreposée dans un endroit peu oxygéné) sera transmise automatiquement au vin.


Le choix du verre

Le choix du verre est également un facteur important pour réussir une dégustation. Voici quelques règles de base pour choisir adéquatement vos verres de dégustation.
 
  • Puisque le vin s’apprivoise tout d’abord avec les yeux, choisissez un verre parfaitement transparent et translucide : ainsi, vous pourrez mieux apprécier sa couleur, laquelle est indicative de l’âge du vin, de son corps, de son degré d’acidité, etc.
  • Optez pour un verre qui se referme légèrement vers le haut, tel qu’illustré sur la photo ci-dessus : cela permettra aux arômes de mieux se concentrer et, par conséquent, votre plaisir olfactif en sera grandement accru.
  • Assurez-vous également que votre verre soit neutre au plan olfactif : tout comme pour les carafes, toute odeur que dégage votre verre (par exemple, si il a été entreposé dans un endroit peu oxygéné) sera transmise automatiquement au vin.

Il se vend une multitude de verres sur le marché, dont la qualité et la valeur monétaire peuvent varier considérablement. En fait, la production de verres à dégustation est une industrie en soi. Des compagnies se spécialisant dans la production de tels verres, comme Riedel et Spiegelau, ont même développé différents types de verres adaptés aux qualités organoleptiques propres à chaque cépage et à chaque appellation (par exemple, des verres uniquement pour le riesling alsacien ou uniquement pour les Bordeaux rouges). Pour les dégustateurs qui acquièrent un minimum de technique de dégustation, ce verres peuvent réellement faire la différence et accroître considérablement la qualité des analyses organoleptiques des vins. Ces verres spécialisés se détaillent généralement à partir d’une trentaine de dollars par unité… et beaucoup plus.

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