Vin et santé

Depuis des décennies, le thème « vin et santé » a été plus souvent qu’autrement un sujet de polémiques, confrontant expertises et contre-expertises, certaines grandement contestées. Un point tournant a été franchi en 1991 alors que l’émission américaine 60 Minutes, se basant sur des recherches conduites par le professeur Serge Renaud de l’Université de Bordeaux, révèle le « paradoxe français », c’est-à-dire l’apparente contradiction entre la faible mortalité cardiovasculaire des Français et leur régime riche en sauces et en graisses (foie gras, fromages, etc.), s’expliquant en partie par leur consommation de vin.

Depuis, on ne compte plus les études scientifiques qui dévoilent les effets positifs d’une consommation modérée de vin sur la santé. Ces études, qui ont suivi des dizaines de milliers de personnes durant des années, révèlent que la mortalité par infarctus du myocarde est réduite de 20 à 40 pour cent chez les petits buveurs, en particulier de vin rouge, par rapport aux abstinents. La consommation modérée (soit moins de 30 grammes par jour) d’autres alcools, tels la bière et les spiritueux, est également bénéfique pour la santé, mais sur une échelle moins vaste que le vin.

Le bienfait le plus médiatisé d’une consommation modérée de vin est certes celui de réduire les risques de maladies et d’accidents cardiovasculaires. Cela ne s’arrête pas là. Le vin contribue aussi à réduire les risques de contracter certains cancers (particulièrement le cancer du colon) ainsi qu’à prévenir et à atténuer les symptômes de la démence, de l’hypertension et de l’ostéoporose. Une consommation modérée de vin peut aussi aider à augmenter le bon cholestérol (HDL) et à éclaircir le sang. Le vin peut également ralentir la progression de certaines maladies dégénératives telles que l’Alzheimer et le Parkinson.

De plus, le vin aide à prévenir le diabète de type 2. Ainsi, une récente étude de la Harvard School of Public Health a démontré que les femmes de 25 ans et plus qui consomment un verre ou deux d’alcool par jour ont 58 pour cent moins de chance de développer le diabète que les abstinentes.

Des études de l’École polytechnique fédérale de Lausanne ont même démontré des propriétés anti-diabète et anti-obésité, grâce à l’activation d’une enzyme de la famille des sirtuines, le SIRT1, que l’on trouve dans le vin. Ces chercheurs ont ensuite identifié une molécule de synthèse, le SRT 1720, qui permet d’activer cette enzyme, trompant ainsi l’organisme en lui faisant croire qu’il y a pénurie d’énergie, forçant par conséquent les cellules à augmenter la production d’énergie à partir du stock adipeux. Les résultats ont été concluants sur les souris et il reste à voir si cela débouchera sur une solution au problème de l’obésité chez l’humain, particulièrement sérieux en Amérique du Nord.

Dans le cas de la maladie d’Alzheimer, une étude du Centre hospitalier universitaire de Bordeaux, confirmée par des études conduites dans d’autres pays, montre que le risque de développer la maladie est plus faible chez les personnes consommant de trois à quatre verres de vin rouge par jour que chez les personnes buvant moins.

Les bienfaits d’une consommation modérée de vin ne sont toutefois établis que dans la seconde moitié de la vie. Les bienfaits apparaissent chez les hommes vers les 45-50 ans et chez les femmes vers les 50-55 ans, et ils sont d’autant plus élevés que l’âge avance.

Selon le New York Times, d’autres études tendraient à démontrer que le vin n’est pas le seul facteur contribuant à une meilleure santé, créditant le mode de vie des petits buveurs, lesquels, statistiquement parlant, fument très peu, font régulièrement de l’exercice et mangent équilibré. Les petits buveurs auraient aussi tendance à être mieux éduqués, plus riches et mieux suivis sur le plan médical que les abstinents. 

Plusieurs études scientifiques à travers le monde ont identifié le resvératrol, l’un des polyphénols les plus étudiés du vin, comme étant la source des bienfaits d’une consommation modérée. Le resvératrol est un composé végétal qui apporte arômes et couleurs aux fruits et qui agit comme un anti-oxydant, luttant ainsi contre la formation en excès des radicaux libres, un mécanisme à l’origine de nombreuses maladies chroniques, à commencer par l’athérosclérose. Le pouvoir anti-oxydant du resvératrol serait mille fois supérieur à celui de la vitamine E. La concentration de resvératrol dans le vin dépend de plusieurs facteurs, dont le cépage : ainsi, le cabernet sauvignon, le merlot, le gamay et le pinot noir sont parmi les cépages les mieux pourvus en resvératrol. Un pinot noir en contient ainsi dix fois plus qu’un jus de raisin.

Autant le vin blanc que le vin rouge contribue positivement à la santé des petits buveurs. Il reste que le vin rouge contient davantage de resvératrol que le vin blanc, soit dix fois plus. La raison est liée au processus de vinification : grâce à la macération pelliculaire, la peau du raisin rouge reste plus longtemps en contact avec le moût (jus du raisin), permettant ainsi d’augmenter la quantité de resvératrol dans le vin rouge. Dans le cas du vin blanc, les peaux sont retirées avant la fermentation, d’où la plus faible dose de resvératrol.

Il reste encore du chemin à parcourir pour identifier et comprendre les effets positifs des polyphénols sur la santé. Le vin contient entre cent et deux cents polyphénols et il en reste peut-être à découvrir. Les chercheurs désirent décoder leurs mystères afin de les synthétiser dans la lutte contre les maladies.

La communauté scientifique semble avoir démontré de façon convaincante les bienfaits d’une consommation modérée de vin sur la santé. Pourtant, l’industrie du vin a subi une onde de choc en février 2009 lorsque l’Institut national du Cancer (INCa) en France publia une brochure demandant de ne pas consommer d’alcool au quotidien, incluant le vin, car cela augmenterait de façon considérable le risque de contracter le cancer, et cela dès le premier verre.

Cette campagne anti-vin a depuis été discréditée et répudiée par le reste de la communauté médicale et scientifique, accusant l’INCa de donner plus dans la propagande que dans l’analyse scientifique objective. L’une des plus grandes faiblesses de l’étude de l’INCa a été d’amalgamer ses statistiques sur la consommation de toutes formes d’alcool, que ce soit le vin, la bière ou les alcools forts. Les affirmations de l’INCa contredisent ainsi la multitude d’études qui démontrent les bienfaits d’une consommation d’un à trois verres de vin par jour. Le Collège scientifique de l’Observatoire français des Drogues et Toxicomanies confirme d’ailleurs que le risque de contracter le cancer est extraordinairement faible, voire négligeable, avec une consommation de vin à faible dose sur une base quotidienne. Selon l’Agence de Presse Destination Santé, ce risque doit être évalué avec les bienfaits sur le système cardiovasculaire. L’INCa contredit également le Fonds mondial de Recherche contre le Cancer qui affirme que le risque de contracter le cancer est réel, mais uniquement lorsque le vin est consommé de façon excessive.

Le plus important à retenir est que seule une consommation modérée est bénéfique pour la santé. Une consommation excessive de vin augmente le risque de maladies, incluant la cirrhose du foie, certains cancers, le diabète et les migraines dues, entre autres, à la déshydratation. L’excès d’alcool peut également mener à un gain de poids, car à part les effets bénéfiques liés aux polyphénols, le vin ne contient aucune autre valeur nutritionnelle; les calories ingérées sont donc considérées des calories vides qui peuvent contribuer à l’obésité.

En bout de ligne, malgré les bienfaits d’une consommation modérée sur la santé, il faut souligner que le vin et autres formes d’alcool ne sont pas pour tout le monde. Les personnes ayant certaines conditions médicales voudront discuter de ce sujet avec leur médecin et peut-être même considérer l’abstinence. Chez certaines personnes, le vin peut causer une augmentation des niveaux de triglycérides, lesquels peuvent accroître le risque de développer le diabète. L’alcool peut également accroître les niveaux d’estrogène et accélérer la progression des tumeurs chez les femmes qui ont le cancer du sein.

La consommation de vin chez certaines personnes peut générer des maux de tête. Selon le Diamond Headache Clinic, il existe plusieurs causes aux maux de tête suite à l’ingestion de vin. Les premiers coupables sont les histamines que l’on trouve davantage dans le vin rouge que blanc : il faut toutefois noter qu’il y a davantage d’histamines dans quatre onces de poisson que dans quatre onces de vin rouge et que le symptôme principal est la congestion des sinus. Une autre source possible des maux de tête sont les sulfites, un composé chimique qui aide à aseptiser et à conserver le vin; toutefois, cette allergie est extrêmement rare et ceux qui en souffrent sont également allergiques aux fruits séchés (les abricots séchés en contiennent dix fois plus que le vin), aux légumes marinés et aux produits de boulangerie. Certaines personnes sont intolérantes à l’alcool même, peu importe sa source, alors que d’autres sont allergiques au tyramine, un dérivé amino-acide produit lors de la fermentation.

Pour la communauté médicale en générale, incluant l’Organisation mondiale de la Santé, une consommation quotidienne modérée se limite à deux ou trois verres pour les hommes et à un ou deux verres pour les femmes, celles-ci métabolisant l’alcool plus lentement que les hommes. La tolérance à l’alcool varie d’un individu à l’autre : plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dont l’état de santé en général, l’âge, le poids, la masse musculaire, etc.

Un verre de vin de table, blanc ou rouge, équivaut à cinq onces liquides, alors qu’une bière régulière équivaut à 12 onces et que les spiritueux équivalent à 1,5 onces.

Du point de vue nutritionnel, le vin est composé en moyenne de 80 pour cent d’eau et de 12 à 15 pour cent d’éthanol, le reste étant des substances telles que minéraux, sucres, protéines, vitamines, acides organiques et polyphénols. Un verre de vin sec compte environ 125 calories, un peu moins de quatre grammes d’hydrates de carbone (dont un gramme de sucre, contre 15 grammes pour un coca cola de cinq onces) et des traces de sodium et de potassium. Pour sa part, un verre de vin de dessert de 3,5 onces compte environ 165 calories et 14 grammes d’hydrates de carbone (dont huit gramme de sucre).

Sources et lectures supplémentaires : Science & Vie : La Science du vin; WineSpectator (31 mai 2009); www.lanutrition.fr; Newsweek (23 janvier 2009); Vin & Santé : Nouveaux développement scientifiques par Inter Rhône ; USDA’s National Nutrient Database for Standard Reference (nutritiondata.com). 

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